Ricette di antipasti e contorni italiani:

Iniziare un pasto? l'antipasto:

Gli antipasti in alcuni paesi hanno una importanza fondamentale. Si può quasi dire che essi costituiscano un intero pasto tanta è la varietà degli elementi che li compongono. In Danimarca, per esempio, gli smòrgarbrod possono essere considerati la pietanza nazionale. Sulle fette di pane vengono disposti pesci, verdure, carni, conditi in diversi modi e la loro dimensione è tale che bastano tre o quattro di queste fette guarnite per soddisfare l'appetito, almeno di noi latini. In Francia gli antipasti hanno sempre avuto, specialmente in passato, molta importanza e sono numerosi i ristoranti che si fanno un vanto di presentarne una dentina o più. Col nuovo tipo di alimentazione di oggi, si può dire che gli antipasti abbiano perso molta della loro importanza ed essi vanno considerati, ormai, non come qualche cosa "in più", che precede un vero e proprio pasto completo, ma come sostitutivo, in parecchi casi, del primo piatto. Questo è particolarmente giusto per quanto riguarda l'Italia, dove il "primo" è costituito, spesso, da pasta asciutta o risotto. L'antipasto, conosciuto in tutto il mondo come antipasto all'italiana, è composto da una varietà di salumi, sempre ottimi perché in Italia nelle diverse regioni se ne produce una grande varietà, oltre alle acciughe, le sardine, le olive e i sottaceti vari. Come regola generale, gli antipasti si servono solamente a colazione.       

Un tipo di antipasto moderno, che va prendendo sempre maggior piede, sono le crudità, un assortimento di verdure crude e fresche, che corrispondono perfettamente anche ai dettami dell'alimentazione di oggi.        vedi ricette antipasti

Antipasti crudi:

Queste verdure possono essere presentate sia intere sia passate alla molinetta delle verdure, o anche tagliate a striscette. La presentazione va particolarmente curata e si possono offrire queste crudità sia in diversi vassoietti o scodelline, già condite, naturalmente, sia, come nel caso dei sedani e dei finocchi, lasciando intere le coste e tagliando a quarti i bulbi del (inocchio. La verdura preparata per questa presentazione sarà scrupolosamente pulita e ai sedani, ai carciofi e ai Gnocchi si toglieranno tutte le parti più dure, lasciando la parte interna che è sempre la più tenera e senza filamenti. Una volta pulite le verdure, potrete tenerle nel frigorifero fino a poco prima di servirle e così fredde sono sicuramente più gradite. Esistono oggi in commercio piatti speciali per servire le crudità. Essi hanno sulla loro superficie una vaschetta sufficientemente profonda, destinata a contenere il condimento, olio, aceto, pepe e sale, che ogni commensale può dosare secondo il suo gusto. Potrete anche presentare in salsiera olio d'oliva ben sbattuto con succo di limone, pepe e sale. Queste crudità rappresentano veramente l'apertura ideale di una colazione, anche se questa ha inizio con pasta asciutta o risotto,' perché da sempre l'impressione di leggerezza e freschezza e le verdure crude non tolgono l'appetito per le pietanze che seguiranno.

Uno dei modi più gustosi di servire le i crudi è quello di accompagnarle con la "bagna càuda". Le crudità, ben pulite e tagliate a pezzi, a spicchi, o a larghe strisce come i peperoni, vengono immerse in questa salsa famosa e saporitissima.        vedi ricette antipasti

Antipasti cotti:

Questa voce comprende una grande varietà di alimenti ed è particolarmente di gusto francese. Si tratta in fondo di vere e proprie pietanze, giustificabili in un paese in cui fino a pochi anni fa la pasta asciutta e il risotto rappresentavano un'eccezione. Quindi gli antipasti caldi potevano essere nutrienti come un primo piatto qualsia-si. A questa categoria appartengono le varie sfogliatine e vol-au-vents riempiti con creme di formaggio, con rigaglie, con verdure legate alla panna, ecc. Vi appartengono anche certe torte salate calde come la "Quiche Lorraine" o la "Gougère", anche altre torte a base di cipolle, di formaggio, e le nostre pizze di cui troverete le ricette in questo libro. Si possono considerare antipasti anche molti pasticci in crosta che, specialmente a colazione, possono sostituire il primo piatto, mentre in un pranzo vengono serviti come piatto di mezzo. In un'epoca in cui le diete speciali, soprattutto quelle dimagranti, hanno molto ridotto in Italia l'uso della pasta asciutta, un tempo piatto nazionale per eccellenza, si può dire che questi antipasti caldi siano dei perfetti ed eleganti sostituti di un primo piatto tradizionale.sono in commercio grandi vassoi per servire gli antipasti, ma il numero degli scomparti è sempre abbastanza ridotto. Quindi, quando si ha l'intenzione di servire un antipasto molto vario, sono da preferirsi dei vassoietti che gli ospiti potranno passarsi con facilità, cosa importante in quest'epoca in cui il servizio è spesso assente. Potrete anche servire gli antipasti su piatti spedali precedentemente preparati. Sono dei piatti abba

stanza grandi con numerose divisioni e con una copoet ta più profonda dove si può mettere, quando occorre olio e aceto, oppure maionese o altra salsa a piacere' In questo caso farete trovare ai commensali il piatto guarnito e già disposto al loro posto.        vedi ricette antipasti

Le insalate:

Negli ultimi dieci anni l'insalata ha preso un posto di primo piano sulle nostre tavole. Un tempo l'insalata accompagnava, direi quasi con modestia, gli arrosti di ogni tipo e la lattuga, la scarola, l'indivia, la trevigiana venivano servite da sole condite tradizionalmente con olio, aceto, pepe e sale. Oggi invece, con l'importanza sempre maggiore che i dietologi e gli igienisti danno alle verdure crude, apportatrici di tutte le vitamine utili al nostro organismo, l'insalata è diventata una vera e propria pietanza, ricca di un'infinità di varianti a seconda del gusto e della fantasia di chi la prepara. Si può dire che non si presenti quasi più l'insalata di una sola qualità; ce ne vogliono almeno due, diverse come colore e come sapore, ma ie insalate più moderne e apprezzabili sono quelle con molti ingredienti, una specie di "chi ne ha più ne metta" insomma. vedi ricette insalate

Preparazione delle insalate:

Una prima innovazione, molto importante, è quella che suggerisce di tagliare le foglie dell'insalata a pezzi piuttosto piccoli. Questo facilita molto il servizio e la distribuzione dei condimenti. In genere in questo tipo di insalate ve ne sono almeno tre qualità diverse e a queste si aggiungono carote a filettini, sedano bianco a pezzetti. rapanelli a fettine, finocchi a fettine, carciofi a fettine,s insomma la maggiore varietà possibile di verdure, a seconda della stagione. Rimane classica l'insalata di po-modori e cetrioli, un accordo molto felice, ma nulla vieta di aggiungere anche queste due verdure a qualunque insalata mista.        vedi ricette insalate

Le aggiunte all'insalata:

Alle verdure oggi si uniscono anche altri elementi. Se avete un avanzo di pollo, di carne arrosto o bollita, tagliatela a filetti e unitela alla vostra insalata, oppure aggiungete gherigli dì noce e dadetti di gruviera, di emmenthal o di fontina, o anche filetti di acciuga a pezzet-tini e capperi, insomma quando si tratta di insalate composite tutti i sapori s'incontrano e si fondono. Non trascurate il prezzemolo tritato e le foglìette di basilico nella loro stagione.        vedi ricette insalate

I condimenti:

II condimento tradizionale rimane quello a base di olio, aceto, pepe e sale con tutte le varianti degli aceti aromatizzati in vario modo o con la sostituzione di succo di limone all'aceto. Potrete anche condire le vostre insalate con succo di limone e panna di latte, con yogurt, con maionese piuttosto sciolta, che si adatta in modo particolare all'insalata di cavolo rosso o bianco, tagliata molto sottile. Ricordatevi anche che il pepe ha un suo peso nella riuscita del condimento e che, se non trovate una miscela di pepe diversi, potete sempre contare sul pepe bianco e il pepe nero, che si completano e che vanno naturalmente macinati all'ultimo momento sulla insalata stessa.
                                                                                                        vedi ricette insalate

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