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Spiedini, questi stuzzichini:
La caratteristica di queste pietanze è che esse danno la possibilità di creare moltissime variazioni, grazie all'uso di elementi assai diversi. La base normale degli spiedini e delle asticciole è la carne, di manzo o di Vitello, che sarà tagliata a cubetti e infilata negli spiedini o negli stecchini alternata con altri ingredienti compresa anche qualche verdura, come piccoli pomodori, piccole cipolle, teste di funghi. Occorrono lunghi spiedini di legno oppure di metallo come se ne trovano presso i negozi di casalinghi e questi hanno il pregio di una maggiore eleganza e di poter essere riutilizzati all'infinito. Gli spiedini si possono cuocere sia sulla griglia, sia disposti in una teglia e passati in forno. Se gli spiedini sono molto lunghi e numerosi, vi consiglio di stendere sulla piastra del forno un foglio di alluminio e gli spiedini cuoceranno così perfettamente e senza complicazioni. Tutti gli spiedini di cui vi suggerisco le ricette possono essere naturalmente anche cotti sulla griglia all'aperto (barbecue).
Variazioni sugli spiedini:
Infilate negli stecchi, alternandoli,
cubetti di carne, foglie di salvia, cubetti
di pancetta, cipolline e piccole cappelle di
funghi coltivati, oppure prosciutto, fegato,
pancetta alternati con olive grosse
snocciolate e fettine di peperoni.
Se volete una variante di gusto americano,
ponete fra la carne, il prosciutto e il
fegato, dei cubetti di ananas o dei
tocchetti di banana.
Potrete comporre degli ottimi spiedini anche
con le salsicce e le sceglierete tra le più
piccole (toscane, trevigiane o anche quelle
che i francesi chiamano "chipola-tas") che
troverete in tutte le buone salumerie.
Alternerete le salsicce con foglie di
salvia, pezzetti di fegato e qualche piccola
cappella di fungo.
Spiedini di fegatini di pollo:
Dividete i fegatini in quattro partì per il lungo in modo da avere quattro fettine e fateli rosolare un attimo dalle due partì in poco burro. Infilate le fette di fegatini alternando con fette di 1/2 centimetro di spessore di pancetta affumicata e con piccole teste di funghi coltivati. Passate gli spiedini prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato finissimo, facendoli rosolare in metà olio e metà burro. Salateli solamente alla fine.
Spiedini per cocktail:
Questi squisiti e insoliti spiedini accoppiano le prugne al bacon (pancetta). Mettete a bagno le prugne secche fin dalla sera prima e al momento di preparare gli spiedini snocciolatele e avvolgete ognuna di esse in una striscetta di pancetta o anche di prosciutto crudo. Infilate le prugne due a due negli stecchini, e fatele rosolare rapidamente nel burro servendo poi gli spiedini caldissimi.
Spiedini di fegato e lombo:
Questa è una specialità toscana e gli spiedini si cuociono sul girarrosto altrimenti in forno. Negli spiedini dì legno infilerete, alternandoli, dei pezzi di fegato di maiale, avvolti nella loro rete, dei crostoni di pane e dei pezzi dì lombo di maiale della stessa grossezza dei pezzi di fegato. I vari elementi saranno divìsi da una foglietta di salvia. Disponete gli spiedini così preparati in una teglia unta di olio e cospargete di olio anche gli spiedini, specialmente il pane, prima di passare a forno ben caldo.
Il consiglio: sì trova oggi, presso quasi tutti i fornai, un pane speciale che anche rosolato non diventa mai duro. È il 'pane piuma" che taglìerete a fette abbastanza alte e che risponde perfettamente allo scopo.
"Mixed-grill":
Se vogliamo dare un nome italiano a questa pietanza tipicamente inglese, potremo battezzarla grigliato misto. Infatti, si tratta di una pietanza molto semplice e molto appetitosa basata su una varietà di elementi, tutti cotti sulla griglia. Ogni commensale avrà riuniti nel suo piatto i diversi elementi normalmente accompagnati da patate fritte a bastoncini o a fiammifero. Gli elementi del mixed-grill dipendono dal gusto personale e dalle possibilità del momento. Normalmente avremo, per ogni porzione, una costolettina di agnello, un ro-gnoncino di agnello, una fettina di fegato di vitella, una salsiccia o wurstel, due fettine di bacon (pancetta). I rognoncini vanno naturalmente puliti come al solito, togliendo la parte grassa interna, le costolettine vanno marinate in un po' di olio, limone, pepe e sale, per circa un'ora, le salsicce, se sono grosse, vanno divise a metà per il lungo. Oltre alle patate è tradizione guarnire il mixed-grill con cappelle di funghi (coltivati) e con un piccolo pomodoro.
Farete rosolare i vari componenti sulla griglia molto scaldata e la cottura è di pochi minuti. Se alcuni elementi come le cappelle di funghi e i rognoncini di agnello rischiano di passare attraverso le sbarre della griglia, li farete rosolare in una padella con pochissimo olio e in padella rosolerete anche il bacon. I pomodori li taglie-rete a metà, bagnandoli con un po' d'olio e spennellerete d'olio anche le cappelle di funghi. Questo piatto viene presentato con un ciuffetto di crescione, insalata che in Italia si trova di rado, ma non è un'aggiunta essenziale. Presenterete ai commensali i piatti già completi, e servirete anche una varietà di mostarde e senape che danno un accento piccante a questa deliziosa pietanza.
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