Alcol e calorie
Il vino è il prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica del mosto d'uva
fresca o leggermente appassita, con o senza
la presenza di vinacce. I fermenti presenti
nelle uve e nel mosto sono costituiti
principalmente da microrganismi della classe
dei saccaromiceti. Questi trasformano il
fruttosio e il glucosio dell'uva in alcool
etilico e anidride carbonica.
Accanto alla fermentazione
alcolicaprincipale, non di rado possono
avvenire fermentazioni secondarie che
rendono il vino meno gradevole e più
facilmente alterabile.
Nei primi 5-15 giorni di fermentazione,
detta tumultuosa, gli zuccheri si
trasformano in alcool etilico e anidride
carbonica per l'effetto di micororganismi
che agiscono sull'acido malico
trasformandolo in acido lattico. Al termine
della fermentazione, il vino viene decantato
dalla feccia (residuo che si deposita sul
fondo) e travasato in botti, ove si lascia
maturare. La quantità di alcool contenuta
nel vino non si misura in grammi, ma in
gradi, gradazione alcolica. Le calorie
fornite dal vino non sono in rapporto
soltanto al contenuto alcolico, ma anche
all'eventuale presenza di zucchero:
pertanto, avendo presente che un grammo di
alcool sviluppa circa 7 calorie e un grammo
di zucchero 4 calorie, il valore calorico di
un litro di vino può variare da 280 calorie
per i tipi secchi a bassissima gradazione
alcolica e senza quantità apprezzabili di
zucchero, fino a 1.400 calorie per i vini
più dolci.
I caratteri organolettici sono rappresentati
da colore, limpidità, profumo, gusto. Per
quanto riguarda il gusto in rapporto alla
presenza di zucchero, si hanno vini secchi o
asciutti, quando lo zucchero è praticamente
assente; abboccati, se la presenza di
zucchero è appena percettibile; sulla vena,
quando si avverte il gusto dolce; amabile,
se esso è chiaramente apprezzabile; pastoso,
se è netto ma non prevalente; dolce, se è
talmente notevole da risultare predominante.
La quantità di vino di media gradazione che può essere consumato in una giornata da un individuo sano e adulto, senza incorrere in inconvenienti, è circa 2 cl per ogni chilogrammo di peso corporeo.SUPERALCOLICI, bevande superalcoliche e assorbimento dell'alcool
Sono considerati superalcoliche tutte le bevande il cui contenuto di alcol supera il 21 per cento. Possono essere classificate in tre gruppi:
Bevande alcoliche fermentate da mosti come vino e birra..
Bevande alcoliche estratte dalla distillazione dei mosti fermentati di frutta o di cereali, acquavite.
Liquori, contenenti alcol in diverse gradazione, zuccheri in percentuale variabile e aromatizzati con estratti o essenze.
L'alcool contenuto si misura in gradi. L'azione principale svolta dalle bevande alcoliche è dovuta soprattutto all'alcool etilico che esse contengono. Gli effetti di questo sull'organismo si verificano subito dopo l'ingestione e variano in rapporto a diversi fattori che ne condizionano sia la concentrazione nello stomaco, sia la velocità di assorbimento che è, comunque, pressochè immediata. Il 20% avviene nello stomaco e l'80% nel duodeno. I principali di questi fattori sono: la quantità, le modalità di assunzione, il grado alcolico, la presenza o meno di cibo nello stomaco. Se la bevanda è a bassa gradazione alcolica, se è ingerita a dosi frazionate, in piccole quantità, durante il pasto e se questo contiene una discreta quantità di grassi, la concentrazione di alcool nello stomaco risulta modesta e tale da stimolare la secrezione di acido cloridrico. Quando la concentrazione è eccessiva e supera il 10%, la secrezione gastrica viene bloccata. Riguardo all'assorbimento, questo è tanto più rapido quanto maggiore è la quantità di alcool ingerita, se questa viene assunta tutta in una volta, se il grado alcolico della bevanda è elevato, se lo stomaco è vuoto.
Dopo essere assorbito, l'alcol passa rapidamente nel sangue, raggiunge il fegato, passa nuovamente al sangue e raggiunge vari organi. Una piccola parte è eliminata attraverso la respirazione (alito), le urine ed il sudore. La restante parte subisce, soprattutto nel fegato ad opera di un enzima (alcol-deidrogenasi), trasformazioni chimiche che danno luogo al prodursi di acqua e anidride carbonica, subito allontanate dall'organismo. Da tali trasformazioni si libera energia calorica e, da ogni grammo di alcool ingerito, si ottengono circa 7,3 calorie. Non essendo l'organismo in grado di immagazzinarlo nei tessuti di deposito, tutto l'alcool ingerito, se non è eccessivo, viene utilizzato per soddisfare i bisogni energetici immediati. Se la quantità introdotta è eccessiva, una parte di alcol sfugge alle normali trasformazioni e vengono a prodursi sostanze tossiche che provocano gravi conseguenze sulla salute.
Sebbene l'alcool sia una sostanza che non si deposita, il suo pronto utilizzo non consente l'utilizzazione delle sostanze energetiche presenti nel pasto (glicidi, lipidi). Questo risparmio si traduce in un accumulo delle sostanze alimentari non utilizzate, che, dopo un transitorio aumento della trigliceridemia post-prandiale, vanno a depositarsi sotto forma di trigliceridi nel tessuto grasso. Per questo motivo gli alcolisti sono magri, consumano molto alcool e mangiano poco cibo. Ciò che fa ingrassare è proprio l'associazione di alcool con quantità importanti di alimenti energetici.
Nell'individuo adulto è considerata tossica la quantità di alcool che supera grammi 1-1,5 per kg di peso corporeo nelle 24 ore, oppure che determina una alcolemia, un tasso di alcool superiore a grammi 1-1,5 per litro di sangue. Al di sotto di questa quantità l'alcool non provoca apparentemente nessun fenomeno. Il coma sopraggiunge dopo i primi sintomi di ebbrezza e dopo che questa diviene inequivocabilmente manifesta. Una buona regola è non ingerire mai quantità di alcool che possano avviare ebbrezza nell'organismo, nemmeno solo iniziale. Inoltre non è esatta l'affermazione che i superalcolici sono controindicati e le sostanze a a bassa gradazione sono ammesse. E' solo questione di dosi, cioè di grammi di alcool in rapporto al peso corporeo.
La tolleranza all'alcool. Alcune persone pare tollerino meglio di altre le bevande alcoliche. Tali persone sopportano cospicue quantità di alcool, senza presentare effetti esteriori immediati e devono questa caratteristica unicamente alla presenza nel fegato di notevoli quantità di alcooldeidrogenasi, che tuttavia non sono sufficienti ad evitare gli effetti tossici sui diversi organi, per introduzione di eccessive quantità di alcool. L'alcool infine provoca un aumento della dispersione di calore e favorisce il raffreddamento corporeo; a temperature esterne molto basse, forti dosi possono causare l'assideramento
