La dietologia
La dietologia è una branca
della scienza dell'alimentazione che studia gli
effetti degli alimenti sui processi metabolici
dell'organismo, considerandone anche le
implicazioni digestive.
Per fabbisogno energetico umano
Per fabbisogno energetico
umano (o fabbisogno calorico) si intende la
quantità di calorie che un essere umano dovrebbe
assumere per svolgere le sue tipiche funzioni:
* fisse (quali le attività cardiache,
respiratorie, epatiche, intestinali, riparazione
dei tessuti, mantenimento del calore interno)
* variabili (quali le attività muscolari,
l'accrescimento, la gravidanza).
Il fabbisogno per le attività fisse tende a
diminuire con l'avanzare degli anni, ed è in
genere minore per le donne.
Secondo degli studi effettuati esistono
innumerevoli indicazioni, basate per di più su
formule empiriche, che cercano di approssimare
il fabbisogno energetico. Tuttavia questi sono
spesso contestati in quanto i dati concreti
riguardanti il fabbisogno individuale non sono
rilevabili per i seguenti motivi:
* Il fabbisogno energetico metabolico di base
individuale non è determinabile; esso dipende da
troppi fattori (connessi al metabolismo
individuale) per essere misurato in modo
sufficientemente affidabile.
* Il fabbisogno energetico, durante uno sforzo,
non è quantificabile. Non solo perché in una
giornata si susseguono fasi di sforzi
diversificate fra di loro, ma anche per il
semplice fatto che ognuno usa il proprio
organismo con una economia variabile.
Anche i dati apparentemente
"scientifici", concernenti il contenuto
energetico di alimenti per il metabolismo umano
non sono né affidabili né applicabili
all'individuo per i seguenti motivi:
* Il contenuto energetico rilevante di alimenti
che serve al metabolismo umano è difficilmente
misurabile. Inoltre la composizione di alimenti
composti da diverse sostanze più o meno
digeribili, è talmente variabile, che è
impensabile determinare valori per una normale
alimentazione (anche di pochi giorni).
* Non si sa bene quanto, dell'alimento, viene
metabolizzato energeticamente e quanta energia
lascia il corpo con le feci. Esistono poche
verifiche in merito.
Bilancio energetico
Rate metabolica basilare (Basic metabolic rate BMR) in funzione di sesso, peso ed età (kcal/d)
L'immagine raggruppa i
fattori rilevanti riguardo il bilancio
energetico umano. Si nota l'implicazione di
molti fattori:
* il metabolismo, con tutte le sue variabili
individuali, compresi gli stati straordinari e
patologici.
* l'attività e la resa fisica con tutte le sue
variabili individuali e giornaliere.
* la quantità e la composizione di alimenti.
* l'attività e la resa digestiva.
Esempi:
* Donna statura 1.76, 80 kg,
60 anni, casalinga, dorme ca. 8 ore; calcoli
basilari:
o Fabbisogno basilare ca. 1'480 kcal/dì;
o Fabbisogno di movimento ca. 85 kcal/ora * 16
ore ca. = 1'360 kcal/dì;
o Totale fabbisogno giornaliero ca. 2'800 kcal.
* Uomo statura 1.76, 80 kg, 60 anni, lavoro
sedentario in locale climatizzato, dorme 8 ore;
calcoli basilari:
o Fabbisogno basilare ca. 1'650 kcal/dì;
o Fabbisogno di movimento ca. 65 kcal/ora * 16
ore ca. = 1'000 kcal/dì;
o Totale fabbisogno energetico giornaliero ca.
2'700 kcal.
La stima stessa dimostra, quante imponderabili
ci sono, e le rese digestive e di movimento non
sono ancora incluse. Meglio risparmiarsi il
lavoro, perché il risultato non vale il calcolo.
La terza grande sconosciuta è la resa digestiva.
Esistono pochissime misure che rilevano
l'energia degli alimenti che non viene sfruttata
e che lascia il corpo attraverso le feci. Ma
pare che le differenze individuali siano
notevoli.
Valutazione di dati calorici alimentari
* Tabelle alimentari danno un'idea statistica
approssimativa riguardo il contenuto energetico
(calorico) degli alimenti. Come detto prima,
essendo esse approssimative, non hanno una
affidabilità completa.
* Anche i consigli dietetici sul fabbisogno
energetico individuale non sono affidabili al
100%; oggigiorno è impossibile infatti
determinare il fabbisogno individuale concreto
con strumenti accessibili, al massimo è
fattibile un' approssimazione statistica
aleatoria della rata metabolica basilare,
considerando sesso, peso corporeo ed età. La
stima della rate metabolica di sforzo non è
fattibile con strumenti accessibili e la resa
digestiva non è nota per singole persone.
* Per quanto detto prima i consigli di dietisti,
salutisti, giornalisti, concernenti il consumo
calorico sono solo delle indicazioni di massima
e a volte hanno lo stesso valore di un oroscopo
in un giornale.
L'appetito: funzione e disturbi
La regolazione energetica,
cioè l'equilibrio tra spesa e fabbisogno
energetico umano non viene gestita
scientificamente, ma dall'appetito. In questa
primitiva sensazione sono integrate tantissimi
elementi, non solo biologici, ma anche economici
e socioculturali, come lo illustra l'immagine
accanto.
L'appetito è una delle pulsioni primitive
previste a garantire l'autoconservazione. Come
tutte le pulsioni può essere compromessa da
fatti biologici, pretesti socioculturali /
economici ed esperienze personali. Disturbi di
appetito si manifestano clinicamente in casi di
enorme obesità oppure in casi di eccessivo
rilevante sottopeso (anoressia). Ambedue portano
a un notevole rischio letale.
Per scoprire se la regolazione energetica
(tramite l'appetito) funziona bene, basta
osservare il peso corporeo: in adulti, sbalzi
oltre ca. il 5% annuo (in su o in giù) sono
patologicamente sospetti e vanno analizzati.
Sbalzi in su sono un indicatore per
un'alimentazione iperenergetica (ipercalorica),
sbalzi in giù per alimentazione ipocalorica.
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