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La "bouillabaisse": (ricetta di zuppa di pesce).
Ingredienti: 1 kg di pesce di varie qualità, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, pepe e sale, patate, zafferano.
La ricetta:
Questa zuppa di pesce è una famosa specialità della Provenza e particolarmente della zona di Marsiglia. Non presenta nessuna difficoltà di esecuzione, ma esige la maggiore varietà di pesci e per essere veramente squisita non devono mancare gamberi e una piccola aragosta. Pulite tutti i pesci, metteteli in una pentola, tagliando a pezzi quelli più grossi. Unite anche tre o quattro patate tagliate a grossi tocchi, la cipolla tritata fine, gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale e una buona macinata di pepe. Coprite i pesci con acqua e portate sulla fiamma molto viva. La cottura durerà una ventina di minuti e quando anche le patate saranno cotte togliete dal fuoco. Aggiungete la bustina di zafferano. Disponete nelle scodelle le fette di pane arrostite, copritele col brodo di pesce e servite i pesci e le patate.
Il consiglio: la "bouillabaisse" viene servita con una salsa speciale, chiamata "rouille" (ruggine) per il suo colore. La rouille si prepara pestando in un mortaio due spicchi d'aglio e un peperoncino rosso. Si aggiunge quindi un po' di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, qualche pezzetto di patata cotta nella bouillabaisse e un tuorlo d'uovo. Quando si è formato un impasto omogeneo si unisce, a poco a poco, dell'olio come per la maionese. Questa salsa si serve insieme alla zuppa.
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