Ricette di secondi italiani:

Le varie tipologìe di carne:

II manzo di prima qualità dovrebbe sempre essere di un bel rosso intenso, brillante e il grasso, che si trova ra le fibre muscolari, abbastanza abbondante tanto da ormare una ricca marmorizzazione. La carne di manzo : certamente la più saporita ma non in tutta Italia s rova il manzo da carne buono come per esempio m ai; :une regioni quali la Toscana e l'Umbria. La carne u nanzo, di manzo da carne, cioè che non abbia mai lav -•ato la terra e ucciso al momento giusto, risulta non so ,enera, quando sia debitamente frollata e si sia conc^sa dia cottura il tempo necessario, ma è anche molto gus .^ II vitello viene usato moltissimo in Alta Italia, spec ^ ^ombardia, dove si ricorre al vitellone piuttosto cnemanzo I piatti tradizionali milanesi sono infatti quasi tutti a' base di vitello.
Per le scaloppine e le bracioline userete il filetto, il ma-gatello, la sottonoce o noce, ma può servire anche il resto della coscia o del culaccio; per le costolette alla milanese si usa il quadrello (carré).
Il maiale ha una carne molto gustosa e, come il vitello va cotto sempre a lungo perché non è ammesso che la carne rimanga rosata. Del maiale si utilizza tutto, quindi è assai vasta la gamma delle preparazioni di questo tipo di carne. Forse la preparazione più nota è l'arrosto di maiale tagliato nel quadrello e chiamato arista. Vengono anche spesso utilizzati i piedini da prepararsi in vari modi: arrostiti, farciti, dorati, impanati.

Salatura delle carni:

Un particolare importante per quanto riguarda la cottura delle carni è la salatura; non tutte le carni vanno salate allo stesso modo. Il manzo si sala da principio, il vitello arrosto si sala verso la fine, la piccata e il fegato di vitella si salano proprio all'ultimo momento, altrimenti diventerebbero duri.

Gli hamburgers:

Chiamiamoli dunque con il loro nome originale americano, dato che si tratta di un nome ormai usato in tutto il mondo per indicare queste battutine di carne tritata. Quelle che in Italia si chiamano appunto battutine o svizzere non hanno niente a che fare con gli "hamburgers". Infatti sia che si acquistino già formate dal macellaio, sia che si preparino noi stesse con la speciale formettina, esse risultano normalmente molto basse, comunque non più di 1 centimetro, il che svisa completamente le caratteristiche degli hamburgers.

Scelta della carne:

In America, nei supermercati, si trova la carne tritata per hamburgers di vario tipo, a seconda del taglio di carne da cui è ricavata. È escluso che si possa ottenere un buon hamburger usando della comune carne tritata come si trova appunto già pronta. L'ideale è una carne di manzo assolutamente magra', ricavata dal girello, meglio ancora dal filetto o, nella peggiore delle ipotesi, dalla polpa scelta. Se volete essere servite come si deve, in questa vostra particolare esigenza, fate tagliare il pezzo intero del peso che vi interessa e fatelo passare alla macchina sotto ai vostri occhi. Se avete il tritacarne a casa, triterete la carne voi stessa poco prima di formare gli hamburgers. La carne va macinata una sola volta e bisogna cercare di maneggiarla il meno possibile.

Forma e peso:

Per un buon hamburger di giusta dimensione, dovete calcolare un peso di 125 grammi e con questa quantità di carne formerete un hamburger dell'altezza approssimativa di due centimetri e mezzo e del diametro di circa nove centimetri. In questo modo otterrete anche il giusto spessore che ha notevole importanza nella riuscita di questa pur semplice pietanza. Ricordate che quanto meno impasterete l'hamburger tanto più esso riuscirà tenero e succoso. Prima di foggiare gli hamburgers, condirete la carne con sale e pepe in giusta misura o con altro condimento che la ricetta suggerisce. Per mescolare alla carne i condimenti usate la forchetta.

Cottura:

Potrete cuocere gli hamburgers sia in padella sia sulla griglia. Se gli hamburgers non contengono nessun condimento speciale, farete scaldare fortemente la padella senza nessun grasso e vi deporrete gli hamburgers voltandoli via via per farli ben colorire (devono essere molto scuri dalle due parti). Per evitare che si attacchino alla padella, potrete cospargerla leggerissimamente di sale fino.
Se invece la carne è impastata con uovo, cipolla cotta o altro, metterete nella padella un po' di burro o di olio. Calcolate che gli hamburgers dello spessore di due cen-timetri e mezzo dovranno cuocere otto minuti per parte; dopo un minuto o due riducete il gas. Se gli hamburgers sono dello spessore di un centimetro e mezzo, basteranno quattro minuti per parte. Per cuocere gli hamburgers sulla griglia procedete come per qualsiasi altra carne, spennellandoli con un po' dì olio. Con un minimo di esperienza vi saprete regolare per ottenere degli hamburgers cotti al punto che meglio vi conviene.

Varietà degli hamburgers:

La varietà negli hamburgers consiste semplicemente nell'aggiunta alla carne di qualche elemento, per esempio la cipolla prima rosolata in olio o burro, una puntina di aglio, oppure un po' di mostarda e anche una fettina sottile di fontina o altro formaggio del genere, disposta a metà nello spessore della carne. Se volete, per esempio, una presentazione più appetitosa ed elegante, potrete guarnire gli hamburgers con una fettina di fontina e, sopra questa, deporrete mezzo pomodoro ben rosolato dalle due parti in padella con poco olio. Per far sciogliere la fontina basterà, se avete preparato i vostri hamburgers in padella, coprirla col coperchio e in questo modo la fontina si scioglierà.
In genere si servono con gli hamburgers, almeno con quelli semplici, due o tre tipi di mostarda e qualche sottaceto.

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