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Carciofi di Puglia: (ricetta tipica Puglia). Ricette pugliesi
Ingredienti per 4 persone: otto carciofi molto teneri, una cipolla, 100 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di funghi coltivati (o 50 gr. di funghi secchi), quattro pomodori maturi, due cucchiaini di salsa, quattro pugni di riso, un mestolo di brodo, parmigiano grattugiato, una manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, otto fettine di pancetta, sale, un limone, 50 gr. di burro, pepe.
Ricetta:
Fate lessare il riso e scolatelo a metà cucchiaino svuotateli internamente dal cottura. Pulite i carciofi, liberandoli « fieno », metteteli in una pentola di dalle spine e dalle prime foglie più acqua salata e acidulata con il succo dure. Con l'apposito scavino o con un di un limone. Fate prendere il bollore e lasciateli bollire per cinque minuti.
Scolateli e disponeteli in una teglia unta di burro allargando le foglie in modo da formare una cavità abbastanza larga per inserirvi il ripieno. Tagliate a fettine sottili mezza cipolla, mettetela in un tegame con una grossa noce di burro, fate imbiondire bene gli ingredienti, poi unitevi il prosciutto crudo tagliato a dadini (per ottenere un risultato migliore sarà bene acquistare il prosciutto in due uniche fette di cinquanta grammi l'una), una manciata di prezzemolo tritato e i funghi ben puliti e tagliati a pezzettini. (Se usate quelli secchi fateli prima rinvenire in acqua tiepida, poi lavateli molto accuratamente). Quando gli ingredienti si saranno ben insaporiti, unitevi i pomodori, liberati dalla pelle, dai semi e stilettati, e i due cucchiaini di salsa, diluita con un po' di brodo.
Mescolate accuratamente e unite il rì'aa-nente brodo lasciando poi cuocere il composto, fino a quando il liquido si sarà quasi completamente assorbito. Salate e pepate leggermente. Togliete quindi il recipiente dal fuoco, unitevi il riso già cotto e due abbondanti manciate di parmigiano. Amalgamate bene e con questo composto riempite i carciofi. Coprite ogni carciofo con una fetta di pancetta ritagliata in modo che risulti della stessa larghezza, del carciofo. Irrorate con il rimanente burro fuso e spruzzate con il vino bianco. Passate il recipiente in forno e fate cuocere a fiamma moderata per circa quarantacinque minuti. Se il liquido dovesse prosciugarsi eccessivamente, aggiungere ancora un po' d'acqua o di brodo.
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