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Cima alla genovese: (ricetta tipica Liguria). Ricette liguri
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pancetta di vitello, 200 gr. di animella di vitello, 200 gr. di magro di maiale, 50 gr. dì lardo, due cipolline, mezzo spicchio d'aglio, due pugni dì mollica di pane, latte, gualche fogliolina di maggiorana, un uovo, parmigiano grattugiato, un gambo di sedano, una carota, burro, olio, qualche foglia di alloro, 250 gr. di piselli, una carota, sale, pepe.
Ricetta:
Aprite in due la pancetta di vitello, con
un
coltello
affilatissimo, in modo da ottenere una tasca
aperta da un solo lato. Preparate il ripieno
nel seguente modo: fate scottare l'animella
di vitello in acqua bollente, liberatela
dalla pellicina che la ricopre e fatela
insaporire in un tegamino con una cipolla e
l'aglio tritatissimi. Basteranno pochi
minuti di cottura durante i quali, però,
l'animella non dovrà prendere colore.
Tagliatela quindi a pezzetti molto piccoli.
Mettete a bagno la mollica del pane in un
po' di latte e strizzatela bene. Ponete sul
tagliere il magro di maiale e il lardo,
tritandoli finemente. Mettete il tutto in
una terrina, incorporatevi la mollica del
pane, l'uovo, una manciata di sale, un
pizzico di pepe, le foglioline di
maggiorana, un pugno di parmigiano
grattugiato, l'animella a dadetti e infine i
piselli sgusciati. Amalgamate tutto bene.
Con questo composto riempite la tasca della
pancetta, poi cucite l'apertura con del filo
forte incolore. Cercate di dare una forma
arrotondata alla cima, legandola come un
comune arrosto. Ponete sul fuoco una pentola
d'acqua con le foglie di alloro, la carota
ben raschiata, il gambo di sedano e l'altra
cipolla, una manciata di sale e qualche
granello di pepe, portate all'ebollizione e
immergete la cima nel liquido facendola
cuocere per circa due ore. Scolatela,
mettetela tra due piatti (o due piccoli
taglieri) e adagiatevi sopra un grosso peso,
in modo che l'interno resti ben compresso.
Servite la cima calda o fredda.
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vedi le altre ricette qui a sotto:
Buridda; Spaghetti colle cozze; Pansotti del Tigullio; Insalata di polipetti & gamberetti; fritto misto di mare; Omelette di mitili; Cima alla genovese; Nodini al basilico; Coniglio alla genovese; Cappelle di funghi ripiene; Pesto alla Genovese; Sbira; Mesciua Spezzina; Linguine al pesto; Cozze ripiene alla spezzina; Pizza genovese; ricetta; ricetta;
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