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Marinate e salamoje:
Le marinate sono liquidi aromatizzati in modo diverso in cui s'immergono carni o cacciagione per un periodo più o meno lungo, sia per ammorbìdirle e sia per comunicare ad esse un aroma speciale.
È possibile infatti dare, per esempio, alla carne di manzo, grazie a una marinata ben scelta, un sapore che si avvicina molto a quello della selvaggina da pelo. Anche certi pesci vengono a volte immersi in una marinata, dopo essere stati fritti, per la preparazione chiamata in carpione o scabeccio.
Le marinate sono di due tipi: la marinata cotta e la marinata cruda. Grazie alla marinata si possono usare nella cucina familiare tagli di carne di seconda scelta che la lunga macerazione rende assai più teneri e saporiti. Le marinate cotte conferiscono alla carne un sapore più accentuato e vengono usate per carni molto dure e che hanno per natura un forte sapore di selvatico, come quelle della selvaggina da pelo. Le marinate cotte, che si versano calde sulla carne da macerare, hanno un effetto più rapido e quindi il tempo della marinatura viene naturalmente accorciato. Nel normale uso familiare non si presenta quasi mai il caso di dover conservare per qualche giorno una marinata, ma siccome questo può accadere quando si abbia in casa un grosso pezzo di selvaggina da pelo e si voglia cucinarlo nei giorni successivi, ecco il sistema utile in questo caso. È bene, prima di tutto, preparare un notevole quantitativo di marinata superiore al quantitativo necessario per la preparazione di un solo pasto, e poi è sufficiente far bollire di nuovo la marinata ogni tre giorni durante l'inverno, e ogni due durante l'estate. È ovvio che ad ogni ripetuta bollitura si dovrà aggiungere una certa quantità di vino o di aceto freschi, a seconda della ricetta.
Marinata cruda tuttofare:
Ingredienti: 1 grossa cipolla, 1 grossa carota, 2 porri, 2 spicchi di aglio, qualche gambo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, 1/2 foglia d'alloro, qualche fettina di limone, 4-5 cucchiai di aceto forte, 3/4 di litro di buon vino rosso. In alcune ricette si usa nello stesso quantitativo vino bianco.
È una marinata che non ha un uso specifico, ma serve per qualunque tipo di carne.
Salate e pepate il pezzo di carne e mettetelo in una terrina in cui avrete già messo metà delle verdure varie tagliate a fettine, comprese le fette di limone. Coprite poi la carne con l'altra metà delle verdure, gli aromi e bagnatela col vino e l'aceto lasciandola nella marinata non meno di ventiquattro ore. Durante questo spazio di tempo volterete la carne due o tre volte.
Marinata cotta:
Mettete gli stessi ingredienti usati per la marinata tuttofare in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio e fate appassire queste verdure, senza che coloriscano. Bagnate con un bicchiere di aceto e con due bicchieri di vino, rosso o bianco, aggiungendo anche un bicchierino di brandy o di acquavite. Fate cuocere molto lentamente per tre quarti d'ora e lasciate raffreddare la marinata prima di immergervi la carne.
Marinata per il maiale:
Ingredienti: 1 bicchiere di aceto molto forte, 3/4 di litro di vino rosso vecchio, 3 cucchiai di olio, 1 grossa cipolla affettata sottile, 2 spicchi d'aglio schiacciati, qualche grano di ginepro, 12 grani di pepe schiacciati, qualche foglia di menta e 2 cucchiai di mallo di noce tritato grossolanamente, sale.
Con questa marinata la carne di maiale prende il sapore della carne di cinghiale.
Fate rosolare nell'olio la cipolla e gli altri ingredienti, bagnate con l'aceto e il vino, lasciate cuocere per una ventina di minuti e immergete la carne in questa marinata, lasciando vela per tre giorni e voltandola due volte al giorno. Al termine della marinatura la carne va asciugata e rosolata in olio e burro e la cottura verrà poi portata a termine, aggiungendo via via la marinata passata attraverso il setaccio.