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Verdure:
Le verdure hanno, o per lo meno dovrebbero avere, una grande importanza e un posto di primo piano nell'alimentazione quotidiana. Cotte o crude esse sono integrative di qualsiasi dieta e adesso che la carne raggiunge prezzi astronomici ogni donna dovrebbe rendersi conto di quanto sia necessario imparare a preparare le verdure in modo che possano sostituire anche la carne. Il ciclo delle stagioni ormai non ha più l'importanza di un tempo, perché con le rapidissime comunicazioni, si trovano in vendita per tutto l'anno verdure che un tempo erano solamente stagionali.
Le verdure devono quindi apparire ogni giorno sulla mensa familiare e non ci si può contentare esclusivamente delle insalate, anche se sono variate e ricche di elementi, ma dobbiamo prendere in considerazione quelle cucinate, tanto più che la cucina italiana, specialmente quella meridionale, è ricca di ricette di verdure che, preparate con condimenti ricchi, possono davvero sostituire le pietanze tradizionalmente a base di carne. Sapete ormai tutte che le verdure ci forniscono vitamine e sali minerali in quantità e si può dire che siano veramente indispensabili.
Tabella dei tempi di cottura per verdure
lessate:
I tempi di cottura possono apparirvi un po' elastici, ma essi serviranno a indicarvi un minimo e un massimo proporzionato alla dimensione delle varie verdure da lessare. Se dovete passare al burro, o rosolare nell'olio le verdure, una volta lessate, per insaporirle, occorreranno 10-15 minuti. Le verdure in questo caso le terrete un po' al dente. Per le verdure cotte in umido a crudo, le metterete in una teglia con un soffritto e aggiungerete poi due cucchiai di salsa di pomodoro, sciolta in una scodella di acqua calda, sale e pepe.
Come pulirle:
L'inizio di ogni ricetta a base di verdura sottintende la preparazione di questa, quindi l'eliminazione di ogni parte meno che fresca e la sua pulitura, È importante procedere a queste operazioni nel modo più pratico e funzionale, in modo che sia poi facile togliere tutti i residui lasciando la cucina in perfetto ordine. Sulla tavola stendete un giornale che raccoglierà gli scarti che verranno così facilmente riuniti per essere gettati via. Man mano che le verdure sono pulite, vengono gettate nell'acqua fresca, quindi avrete sulla tavola anche la bacinella pronta a raccoglierle. Dovrete eliminare tutte le foglie leggermente ingiallite, sia che si tratti d'insalata, sia di spinaci o di bietole; se dovete preparare dei tuberi come carote, rape, patate, potete nei primi due casi raschiarne la superficie e in quanto alle patate utilizzerete lo speciale attrezzo pelapatate che consente una notevole economia dato che toglie esclusivamente la buccia superficiale. Questo è importante, anche perché la parte più ricca di vitamine nella patata è quella vicina alla buccia. Per certe verdure abbastanza voluminose, come gli spinaci, quando non dovete cucinarli subito, è opportuno pulirli e rinfrescarli nell'acqua prima di metterli nel frigorifero avvolti in un panno pulito. Alleggeriti delle foglie scartate, occupano assai meno posto.
Asparagi:
È importante imparare a pulire gli asparagi in modo che la parte commestibile venga sfruttata al massimo. Molte donne si contentano di grattare col coltellino la parte bianca, ciò che ai fini dell'economia è molto sbagliato. Infatti, in molti paesi e particolarmente in Olanda, gli asparagi vengono letteralmente sbucciati, partendo dalla base e andando verso l'alto. In questo modo l'asparago cotto si può mangiare, se non totalmente, almeno in gran parte, poiché col sistema della sbucciatura si tolgono le parti più fibrose che evidentemente non sarebbero commestibili.
Queste verdure vanno pulite con la massima attenzione perché in generale contengono molta terra e quindi la sciacquatura in acqua fresca deve essere ripetuta più volte, dopo che si sono tolte le radici e le foglie esterne, spesso ingiallite o appassite.
Carote:
Le carote non vanno mai sbucciate ma solamente raschiate con la lama del coltellino in modo da togliere la parte superficiale spesso rugosa e macchiata. Le carote meno dure si puliscono spazzolandole con una certa energia e con una spazzolina dura. Se si tratta di carotine molto tenere e rotonde, le cosiddette carotine francesi, si puliscono strofinandole con un canovaccio ruvido staccano i filamenti fino al vertice della costa e in questo modo cardi e sedani risultano teneri e commestibili. Li taglierete allora a pezzi, secondo la preparazione, lasciandoli per qualche tempo in acqua fresca.
Cavolo:
È importante imparare a pulire gli asparagi in modo che la parte commestibile venga sfruttata al massimo. Molte donne si contentano di grattare col coltellino la parte bianca, ciò che ai fini dell'economia è molto sbagliato. Infatti, in molti paesi e particolarmente in Olanda, gli asparagi vengono letteralmente sbucciati, partendo dalla base e andando verso l'alto. In questo modo l'asparago cotto si può mangiare, se non totalmente, almeno in gran parte, poiché col sistema della sbucciatura si tolgono le parti più fibrose che evidentemente non sarebbero commestibili.
Cavolfiore:
È un errore scartare le foglie, in generale molto tenere e gustose, che si trovano nella parte esterna, quindi togliendo quelle avvizzite, lesserete la palla di cavolfiore insieme con le sue foglie. Per altre preparazioni il cavolfiore va diviso a mazzetti più o meno grandi, che lascerete in acqua fresca per qualche tempo.
Cavolini di Bruxelles:
Questi cavolini vanno puliti tagliando la parte visibile del piccolo torsolo che porterà via con sé anche le foglie esterne sempre un po' avvizzite.
Sedani e cardi:
La parte centrale di queste verdure è quasi sempre tenera e senza filamenti, mentre le coste esterne perfettamente commestibili sono filamentose. Tagliandone una piccola sezione dalla parte della radice, vedrete che si staccano i filamenti fino al vertice della costa e in questo modo cardi e sedani risultano teneri e commestibili. Li taglierete allora a pezzi, secondo la preparazione, lasciandoli per qualche tempo in acqua fresca.
Cetrioli:
Se dovete usarli per qualche insalata dovete sbucciarli in modo che non rimanga niente della parte verde che è molto amara. Dopo questo, tagliati a fette, li terrete sotto sale per un'eretta, sciacquandoli poi in acqua fresca.
Fagiolini:
Specialmente quando si arriva al termine della stagione, i fagiolini hanno un filo abbastanza resistente e duro che è molto sgradevole trovare nel piatto cucinato. Staccate quindi un pezzettino dalla parte del picciuolo e vedrete che con esso verrà via il filo fino alla punta. Anche i fagiolini vanno gettati in acqua fresca per una ventina di minuti.
Porri:
Nei porri vanno subito tolti i filamenti delle radici e dall'altra parte taglierete la parte verde perché normalmente, nelle varie pietanze, si usa solamente la parte bianca, tenera e saporita. Lavateli accuratamente perché spesso contengono terra.
Piselli:
È ottima regola sgranarli poco prima della cottura, mettendoli poi in acqua fresca per una ventina di minuti. È utile sapere che un chilo di piselli col guscio rende da 350 a 400 grammi di piselli commestibili.
Peperoni:
I peperoni all'inizio di stagione non hanno bisogno di essere spellati, almeno per molte preparazioni, come la macedonia di legumi e la peperonata, però con l'inoltrarsi della stagione può avvenire ch'essi abbiano una buccia più consistente che risulta molto sgradevole nella pietanza ultimata. Nel dubbio, passerete i peperoni sulla graticola, togliendo la buccia bruciacchiata con un tova-gliolo ruvido. Aprirete poi i peperoni togliendo il picciuolo, i semi e le pellicine bianche all'interno, tagliandoli infine a strisce più o meno larghe come richiede la ricetta. Finita la pulitura, li getterete in acqua fresca. Vi suggerisco, quando pulite i peperoni, di assaggiarli, perché se non amate le pietanze troppo piccanti, ricordate che un solo peperone che pizzica può rovinare una intera pietanza.
Patate:
Le patate devono essere sbucciate solo poco prima di essere cucinate, altrimenti anneriscono e prendono un gusto sgradevole. Ricordate che immerse nell'acqua perdono molto dei loro princìpi nutritivi. Per sbucciare le patate esistono speciali utensili per cui si toglie solo la parte superficiale. Se volete utilizzare le patate con la loro buccia, sia per lessarle, sia per cuocerle in forno, dovrete prima lavarle e spazzolarle accuratamente in modo da toglierle ogni traccia di terra.
Sedano-rapa:
II sedano-rapa va sbucciato togliendo la parte esterna abbastanza spessa, perché solo l'interno risulta tenero alla cottura.
Topinambours:
Questi deliziosi tuberi che in alcune parti d'Italia si chiamano anche "pomi di terra", vengono più spesso chiamati anche dagli ortolani con il loro nome francese. Il loro sapore ricorda quello dei carciofi. Questo tubero è abbastanza difficile da pulire per la sua forma irregolare, quindi conviene tagliarlo a pezzi quando si tratta di tuberi grossi e di forma veramente troppo irregolare. Vi servirete con vantaggio dello stesso utensile usato per le patate oppure di un coltellino appuntito e tagliente.
Carciofi:
I carciofi vanno prima di tutto spuntati, poi toglierete le foglie esterne troppo dure e sbuccerete il gambo la cui parte esterna è molto amara, mentre la parte interna è tenera e dolce. Se i carciofi non sono giovani, cioè all'inizio di stagione, guardate che all'interno non vi sia il cosiddetto fieno. Semmai toglietelo e tagliate poi i carciofi come richiede la ricetta, gettandoli per uri po' in acqua fresca acidulata col limone.
Come cucinare bene le verdure:
Molte verdure devono essere lessate prima di venire usate per le varie ricette. Dopo averle pulite e scolate dall'acqua dove sono state immerse, si gettano in acqua abbondante, bollente e salata. Affinchè i legumi verdi non ingialliscano alla cottura, devono sempre cuocere in acqua salata e a pentola scoperta. Quando le verdure sono molto tenere, all'inizio di stagione, dovrete fare attenzione, perché non risultino troppo cotte. Infatti una cottura prolungata farebbe perdere gran parte del loro delicato sapore.
La cottura a vapore consente a certe verdure di conservare integralmente i loro princìpi alimentari e anche il loro sapore risulta più intenso, perché nulla viene disperso nell'acqua di cottura. Ci sono in commercio speciali pentole, o anche speciali griglie, da introdurre nella pentola per questo tipo di cottura. Certi legumi bianchi, come il cavolfiore, rimangono di un candore assoluto se si unisce all'acqua un cucchiaio di farina bianca e un cucchiaino da caffè di aceto, diluiti in un po' d'acqua. Questa proporzione è per un litro d'acqua o poco più.