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Arrosto:
L'arrosto può essere considerato un classico della cucina di tutto il mondo. Arrostire delle carni è stato il primo tipo di cottura usato fin dalla notte dei tempi. Infilati in uno spiedo di legno molto rudimentale, appoggiato a due cavalietti altrettanto rudimentali, il pezzo o l'animale intero rosolavano lentamente sulle braci del carbone di legna. Esso conferiva alle carni un profumo e un sapore che invano noi, poveri cittadini, ricerchiamo e ritroviamo talvolta nelle campagne o in certi ristoranti specializzati. Questo tipo di cottura, che da qualche anno è tornato all'onor del mondo con il "barbecue" (fornello all'aperto con relativa griglia o spiedo), non ha naturalmente nulla a che fare con l'arrosto da cuocersi nel forno, a gas o elettrico, delle nostre perfezionatissime cucine.
La scelta della carne:
Arrosto, in forno, si cucinano normalmente carni di manzo, di vitello, di maiale, di agnello, di capretto. In quanto al pollame e alla cacciagione ce ne occuperemo in altro capitolo.
Manzo: sceglierete cuor di filetto, controfiletto, noce e sottonoce, costata, scannello a campanello, quest'ultimo adatto per il roast-beef.
Vitello: spalla disossata, coscia, quadrello (carré) coperto e scoperto.
Maiale: filetto, spalla, quadrello (arista). Agnello e capretto: sella o cosciotto.
Preparazione:
È essenziale legare accuratamente il pezzo di carne da arrostire, quando si tratta di carne disossata e quale che sia l'animale, per avere, al momento di tagliare l'arrosto, fette di bella forma. Se la carne da arrostire appare troppo magra si può benissimo fasciare il pezzo con sottili fette di lardo o di pancetta, prima di legarlo, e si metteranno anche, se piace, tra la carne e la legatura dei ra-metti di rosmarino. L'arista di maiale, come si prepara in Toscana, va steccata, cioè si praticheranno nella carne dei tagli abbastanza profondi con un coltellino ben appuntito e vi si introdurrà un quarto di spicchio di aglio, qualche foglietta di rosmarino, pepe e sale.
Cottura dell'arrosto:
Vi parlerò solo della cottura nel forno, a gas o elettrico, poiché considero la cottura sulla brace ormai un'eccezione per le nostre case cittadine. La temperatura deve essere molto elevata, il forno caldissimo quando vi si introduce l'alimento da arrostire. In questo modo l'azione del calore determina rapidamente la formazione della crosta bruno-dorata che è la caratteristica di un arrosto cucinato a dovere. Le albumine della carne, esposte al calore elevato, coagulano e impediscono la fuoruscita dei succhi della carne. Non salate la carne all'inizio, perché il sale fa uscire il sangue e priva quindi l'arrosto del suo succo nutriente e saporito.
Tecnica di cottura:
1. Il pezzo da arrostire, unto con poco olio, burro o strutto, va disposto su una griglia posata su un vassoio metallico (leccarda) perché la carne non deve, durante la cottura, essere a contatto del vassoio.
2. Nella leccarda che sta sotto la griglia versate mezzo centimetro di acqua. Non di più, se sarà il caso ne aggiungerete via via durante la cottura.
3. Ogni dieci minuti circa aprirete il forno per sorvegliare la rosolatura, bagnando l'arrosto con il liquido che è nella leccarda e per voltarlo, affinchè colorisca in modo omogeneo da tutte le parti.
4. Non dovete in nessun caso bucare con la forchetta o con la punta di un coltellino il pezzo da arrostire: uscirebbe sangue e la carne alla fine risulterebbe troppo asciutta. Se dovete voltare la carne ogni tanto servitevi di due mestoli o di due cucchiai.
5. Se la carne è estremamente magra e se volete un arrosto ben cotto, quindi a cottura lenta, potrete avvolgerlo con fettine di pancetta.
6. Il pezzo di carne da arrostire non dovrebbe mai essere al disotto di un certo peso, diciamo un chilo, meglio se il peso è maggiore. Non vi mancherà modo di utilizzare quanto del pezzo potrà avanzare.
Tempi di cottura:
Il tempo di cottura dell'arrosto deve esser generalmente stabilito in rapporto con il suo peso. Logicamente, anche la vostra preferenza per una carne più o meno cotta incide sulla durata della cottura e la pratica vi aiuterà a determinare il tempo giusto. Comunque, con una temperatura del forno da 230° a 250° calcolerete quaranta o quarantacinque minuti di cottura per un arrosto di manzo. Per l'arrosto di vitello invece ci vorrà un'ora di cottura considerando che l'arrosto di vitello non deve rimanere rosa all'interno.
L'arrosto di maiale, che deve anch'esso in ogni caso essere ben cotto all'interno, richiede un'ora e dieci minuti per ogni chilo.
Il pollo di un chilo circa dovrà rimanere in forno quaranta, quarantacinque minuti. Per controllare la cottura dovrete, scaduto questo tempo, bucare la coscia con la forchetta. Se il pollo è cotto uscirà un liquido bianco.
Arrosto allo spiedo:
Esclusa la possibilità di cuocere l'arrosto allo spiedo sulle braci, rimane alla nostra portata la cottura sullo spiedo elettrico che si trova ormai spesso nelle cucine a gas od elettriche, o su piccoli forni elettrici, diciamo indipendenti, muniti di girarrosto. Questo tipo di cottura non richiede norme speciali e preparerete il vostro pezzo di carne o il vostro pollo, esattamente come per una normale cottura in forno. In alcuni di questi forni v'è un dispositivo speciale che consente anche la perfetta rosolatura e cottura degli spiedini.
Arrosto in pressione:
Nella pentola a pressione si può fare tutto con gran risparmio di tempo, quindi vi si può cucinare anche l'arrosto. Si fa prima rosolare il pezzo di carne a pentola aperta e poi si mette il coperchio. Per i tempi di cottura si seguono le istruzioni che accompagnano la pentola, perché ogni pentola ha tempi diversi che possono variare di poco, ma che bisogna rispettare, perché con questo genere di cottura un minuto in più o in meno può determinare l'insuccesso.
Composizione della carne:
La scelta delle carni per un buon brodo ha una notevole importanza. Carni magre e carni miste, carni a consistenza gelatinosa, un buon osso con il suo midollo. I pezzi più usati sono la polpa di manzo, il biancostato o spuntatura di coste, un pezzo di muscolo o di garretto. Ricordate che l'osso col suo midollo va racchiuso in una garza legata, altrimenti il midollo si disperde nel brodo. Anche per il brodo di pollo o di gallina è necessaria una aggiunta di carne di manzo, altrimenti riuscirà troppo poco saporito.
La carne di vitello che fa parte di un bollito misto non va usata quando si intenda preparare un buon brodo, perché ha poca sostanza e poco sapore.
Arrosto nel sale:
E' questo un sistema di cottura cinese, ma ormai è diventato comune anche da noi. Speciali recipienti di argilla, ovali, si trovano presso qualsiasi buon negozio di casalinghi e sono studiati apposta per questo tipo di cottura. Il pezzo di carne o il pollo cuociono completamente avvolti nel sale, mentre a cottura ultimata le carni non risultano affatto salate. Non chiedetemi come mai, perché proprio non lo so. Dovete avere a disposizione un chilo e mezzo o due di sale da cucina e ne disporrete un buono strato in fondo al recipiente di argilla. Su questo strato deporrete il pezzo di roast-beef o il pollo, versando ancora sale tutt'intorno, nello spazio fra le pareti del recipiente e l'arrosto. Terminerete l'operazione coprendo bene carne o pollo con uno strato uguale a quello formato in fondo al recipiente.
Coprite con il coperchio e passate nel forno, già molto caldo, per un'ora e mezzo. Romperete allora la crosta di sale e troverete il vostro arrosto cotto a puntino. Questo tipo di cottura senza grassi è prezioso per chi segue una dieta che imponga di ridurre al massimo i condimenti.
Arrosto 'morto':
Così si chiama in Toscana l'arrosto cucinato in casseruola. La casseruola deve avere un fondo piuttosto pesante e vi metterete poco condimento, olio o olio e burro. Fate rosolare da tutte le parti molto bene e salate solo quando la carne sarà ben colorita. Non la bucate con la forchetta e rivoltatela servendovi del mestolo o di due cucchiai. Terminata la rosolatura, continuate la cottura senza coperchio. Col coperchio si formerebbe del vapore acqueo e la carne non arrostirebbe, ma cuocerebbe al vapore.
Cotture alla griglia:
La cottura sulla griglia è anch'essa un tipo di cottura primitivo. L'alimento è esposto direttamente alla fonte di calore; si forma così una coagulazione che deve essere rapida per racchiudere i succhi dell'alimento. La perfetta cottura alla griglia è quella che si effettua sulla brace di carbone di legna. La vera bistecca alla fiorentina deve essere cotta in questo modo. In alcune, ormai pochissime, trattorie si usa carbone di varie essenze di legna, scelte fra quelle che hanno un aroma particolare che si comunica durante la cottura alla bistecca. Una raffinatezza, questa, fatta per appagare l'esigenza di autentici buongustai.
La carne o il pesce si possono cuocere alla griglia anche con il gas e con l'elettricità, utilizzando una serie di griglie particolarmente studiate per queste fonti di calore.
L'alimento viene deposto sulla griglia, già molto scaldata, in generale leggermente unto con olio. Per quanto riguarda la bistecca alla fiorentina, due sono le tecniche usate: c'è chi è assolutamente contrario alla spennellatura di olio, e fra questi l'Artusi, che con il suo stile colorito afferma che « se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante ». Anche nella cottura sulla griglia l'alimento verrà salato solamente in ultimo. Per una bistecca alta tre centimetri la cottura sarà di sette, otto minuti da una parte e altrettanto dall'altra e come regola generale si deve voltarla una volta sola.
Per la fettina di vitella alla griglia, la sottile, pallida, insulsa ma digeribilissima "paillard", bastano per lo più, sulla griglia caldissima, 2 minuti per parte. Per la cottura sulla griglia è diventato ormai di uso abbastanza comune, e comunque facile da usarsi, il "barbecue", il fornello di ferro a carbone montato su gambe alte, perfetto per le riunioni all'aria aperta. Vi si possono cuocere alla griglia tutti i cibi, dalla carne ai pesci, alle verdure, alle salsicce di ogni tipo. Vi sono in commercio carboni speciali per queste griglie che si accendono facilmente e producono braci perfette.
Regole per una corretta cottura alla griglia
(decalogo dello chef grigliato):
Ecco alcune regole da seguire per questo tipo di cottura.
1. La fiamma della prima combustione deve sparire, lasciando solamente le braci ardenti prima che si depositino sulla griglia i vari alimenti.
2. I pezzi di carne o di pollame da cucinare alla griglia non devono mai essere troppo grossi, ma sempre di uno spessore che permetta, quando si tratta di carne, di ottenere una buona caramellatura all'esterno e la carne rosea o rossa a seconda della propria preferenza, all'interno.
3. La griglia deve sempre essere scaldata molto bene e gli alimenti, salvo qualche eventuale eccezione, unti di olio per evitare che si attacchino al ferro della griglia. Come sostanza grassa è sempre preferibile l'olio in quanto esso non brucia se non a una temperatura molto elevata, cioè da 250° a 270°. Il burro invece, che brucia a 130° comunicherebbe agli alimenti un sapore sgradevole.
4. Se si tratta di cucina all'aperto, con fuoco di legna, è consigliabile che rimangano, insieme con le braci, alcuni rami non perfettamente carbonizzati, quando si posano le carni o il pollame sulla griglia. In questo modo le essenze del legno ancora in combustione, specie se si tratta di legna aromatica come il ginepro, profumano le carni con un aroma molto apprezzato dai buongustai.
5. La distanza della griglia dalla brace ardente va regolata a seconda dello spessore della carne per evitare che la rosolatura esteriore si effettui troppo rapidamente e sia già terminata quando all'interno la carne non è sufficientemente cotta.
6. La carne sulla griglia va voltata una sola volta, badando di non bucarla con la forchetta e tenendo conto.
che la seconda facciata della carne deve essere esposta al calore per un tempo più breve dato che essa cuoce più rapidamente, poiché la massa della carne è già ben riscaldata.
7. La carne, il pollame, il fegato alla griglia non saranno mai salati prima del termine della cottura, perché il sale provocherebbe l'essudazione dell'acqua contenuta negli alimenti che stenterebbero allora a colorirsi e a caramellarsi.
8. La carne destinata alla cottura alla griglia deve essere fatta marinare per qualche tempo (circa mezz'ora) nell'olio. Ve anche chi aggiunge all'olio, sbattendo, un po' di succo di limone e del pepe grossolanamente pestato. Tuttavia può andar bene anche il solo olio.
9. Il momento giusto per voltare la carne sulla griglia è suggerito dall'apparire del succo della carne stessa sulla superficie che non è esposta al calore delle braci.
10. Se, dato lo spessore della carne, pensate che mentre questa appare ben rosolata all'esterno non sia poi sufficientemente cotta, dovrete ridurre il calore per prolungare ancora di poco la cottura senza che l'esterno diventi bruciacchiato. Se si tratta di fuoco di braci, lo coprirete con poca cenere, altrimenti abbasserete la fiamma del gas o regolerete il termostato.
Gli strumenti del grigliatore:
La popolarità di cui gode attualmente la cottura sulla griglia ha fatto sì che gli utensili destinati a cucinare gli alimenti in questo modo si siano fatti molto numerosi nei tipi e nei costi più diversi. Non v'è dubbio che il sistema migliore sia ancora quello antico con la griglia di ferro che porta in fondo un incavo dove affluiscono, come tanti canaletti, le strisce concave che formano la griglia. Vi sono oggi anche griglie a cerniera che si richiudono sulla carne o sul pesce da cucinare facilitando in questo modo il rovesciamento dell'alimento sulla seconda facciata. Per il gas, per la piastra elettrica vi sono speciali tipi di griglie e alcuni apparecchi indipendenti che si innestano alla spina della corrente elettrica. Le griglie più moderne sono quelle a raggi infrarossi che danno perfetti risultati.