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Sul fritto:
Per fritto s'intende l'alimento cotto rapidamente in un grasso. I grassi utilizzati per le fritture sono principalmente l'olio e lo strutto. In certe regioni d'Italia si dice friggere anche quando la cottura è fatta nel burro, ma si tratta di un errore, perché l'alimento cotto nel burro è semplicemente rosolato e non fritto. Alcuni princìpi-base vi aiuteranno a friggere perfettamente, ma dovete tener presente che questa tecnica è tutt'altro che facile. Friggere bene non è dato a tutti e d'altra parte un buon fritto è una delle pietanze più deliziose della nostra gastronomia, tanto che in alcune regioni si considera come una vera specialità; come in Emilia, nel Piemonte e in Toscana. I fritti misti piemontesi e bolognesi sono giustamente famosi. È essenziale, per ottenere un fritto asciutto e croccante, che l'alimento non abbia alcuna traccia di umidità, quindi bisogna prima asciugare i vari pezzi molto attentamente, prima di passare a infarinarli o impanarli o avvolgerlo nella pastella.
La pastella che contiene l'uovo, e quindi coagula rapidamente sotto l'azione del calore, è da considerarsi come un elemento essenziale per molte fritture. La temperatura dell'olio o dello strutto in cui si svolge la frittura dipende dalla dimensione dell'alimento. Più i pezzi sono piccoli o sottili più l'olio o lo strutto devono essere caldi. Se i pezzi sono più spessi la temperatura deve essere meno elevata perché se fosse troppo calda la superficie dell'alimento diventerebbe subito troppo dura e brucerebbe prima che l'interno dell'alimento fosse cotto. La padella per fritti è la tipica padella di ferro nera abbastanza profonda e di giusta dimensione in modo che possano cuocere contemporaneamente un certo numero di pezzi. Questi pezzi devono in ogni caso galleggiare nel grasso e bisogna non mettere troppi pezzi alla volta poiché questo fa abbassare la temperatura dell'olio che non avrebbe più il calore giusto per coagulare rapidamente la pastella. La padella di ferro non deve essere lavata, ma al termine della cottura, dopo avere scolato quanto rimane del grasso, vi si passa un tampone di carta bianca un po' spugnosa. Oggi si trovano in tutti i grandi magazzini i rotoli di carta di questo tipo, uti-lissima in cucina.
Frittura in due tempi:
Per alcuni alimenti e in particolar modo per le patate è raccomandabile la cottura in due tempi. Primo tempo: l'olio o lo strutto saranno caldi e appena fumanti. Vi si immergono le patate tagliate a bastoncini, più o meno grossi, vi si lasciano a cuocere otto o dieci minuti, senza che coloriscano e si scolano. Secondo tempo: scaldate ancora l'olio o lo strutto in modo che sia decisamente fumante, immergetevi le patate già scottate e da due a quattro minuti saranno sufficienti per ottenere delle patate fritte perfette. Per queste fritture, e del resto per tutti i tipi di frittura, occorre un quantitativo di grasso abbondante, vale a dire i pezzi devono letteralmente galleggiare. È quindi opportuno che la padella sia piuttosto profonda. Certi dolci come i krapfen richiedono addirittura di essere cotti uno o due alla volta in una casseruola a bordi molto alti.
L'olio che rimane può essere conservato in un apposito recipiente e tenuto nel frigorifero.
Quando si vuole friggere ancora si dovrà tuttavia aggiungere dell'olio fresco.
Temperature e qualità dei grassi:
L'olio di oliva può essere considerato il grasso ideale per una ottima frittura perché sopporta temperature altissime senza bruciare. Oggi una grande quantità di oli di semi sono immessi sul nostro mercato e sono perfetti per le fritture che risultano molto leggere. In alcune regioni si frigge quasi esclusivamente con lo strutto, cioè col grasso di maiale che dovrà essere in ogni caso sempre freschissimo. Lo strutto risulta troppo pesante per certi organismi. Esso ha tra l'altro l'inconveniente di penetrare più di tutti gli altri grassi nell'alimento da friggere, che conserva spesso un sapore di grasso abbastanza sgradevole. È quindi da utilizzarsi soprattutto per fritture rapide che devono rimanere nello strutto solo poco tempo, come pesci piccoli o frittelle formate da alimenti già cotti.
L'olio e gli altri grassi hanno una temperatura media quando cominciano a fremere e a fumare legger-mente solo intorno ai bordi della padella. La temperatura è considerata calda quando gettandovi un pezzetto di patata cruda vedrete che l'olio comincia subita a fare le bollicine intorno alla patata. Questa è la temperatura che conviene agli alimenti impanati e a quelli avvolti nella pastella per friggere. La temperatura è da considerarsi molto calda quando l'olio bolle decisamente formando delle bollicine e quando un pezzetto di mollica di pane si colorisce in 5 o 6 secondi.
La temperatura è bollente quando dall'olio si leva un fumo abbondante. Questa temperatura è quella richiesta per il secondo tempo della frittura in due tempi.
Consigli vari:
Terminata la frittura è consigliabile, levando la padella dal fuoco, mettere nell'olio una fetta di pane che raccoglierà le impurità e che verrà poi tolta con la schiuma-rola prima di versare l'olio nel recipiente per essere conservato fino alla prossima frittura. Per togliere allo strutto l'odore di rancido occorre farlo bollire con metà parte di acqua immergendovi un po' di polvere di carbone raccolta in una garza. Dopo una decina di minuti di lenta ebollizione, lasciate raffreddare togliendo la padella dal fuoco. Il grasso si solidificherà alla superficie dell'acqua. Levatelo dalla casseruola. Scaldatelo di nuovo gettandovi un pezzetto di pane secco che assorbirà quanto può essere rimasto di umidità. Per togliere all'olio il sapore di rancido lo metterete in una casseruola nella proporzione di un litro con cento-venticinque grammi di polvere di carbone. Mescolate bene e infine filtrate.
L'olio riutilizzato più volte finisce col perdere molte delle sue qualità e gli alimenti rimangono meno croccanti e molto impregnati d'olio. Quest'olio può essere "ringiovanito" aggiungendovi almeno un quarto del suo volume di olio fresco.