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Le paste:
Le paste da utilizzare in cucina sia per i dolci, sia per alcune pietanze, possono essere raggruppate in tre categorie:
Le paste lavorate a mano, ottenute impastando i vari ingredienti. A seconda della ricetta esse possono essere cotte in forno, negli stampi, o anche direttamente sulla placca del forno, quando si tratta di biscotti. Queste paste sono: la pasta "sablée" (sabbiosa), la pasta frolla, la pasta sfoglia, la pasta per pasticcini. Le paste lievitate, sono paste che aumentano di volume sia per l'aggiunta di lievito in polvere o di lievito di birra, sia per l'aggiunta di chiare montate a neve soda. Queste paste cuociono negli stampi, dove il dolce prende la sua forma particolare. Servono per la "génoise", per i "ca-kes", per i quattroquarti, per le "brioches", per i "babà" e i "savarins".
Infine le paste liquide da usarsi per le "crépes" (crespelle, frittatine) e per le "gaufres". Anche queste paste sono a base dei soliti ingredienti: farina, uova, zucchero, burro, acqua o latte o birra, dosati in modo diverso secondo la preparazione.
Affinchè le paste riescano ben lavorate e adatte alle varie ricette, ricordatevi che dovete sempre rispettare le proporzioni di una ricetta già provata e riconosciuta valida e ricordate sempre, nella lavorazione, di seguire l'ordine degli ingredienti come viene indicato. Ognuna di queste ricette non si può dire unica, tranne forse quella della pasta sfoglia. Le altre subiscono delle varianti, a volte molto piccole, nel quantitativo degli ingredienti e nella tecnica della preparazione. Le ricette che vi darò sono comunque di sicura riuscita e sono quelle normalmente usate da chi sa cucinare molto bene.
Pasta sablée (sabbiosa):
Ingredienti: 300 gr di farina, 200 gr di burro, 100 gr di zucchero e un pizzico di sale.
Questo nome indica la particolare consistenza di questa pasta, vale a dire una consistenza un po' granulosa. È la pasta ideale per i biscotti e anche per le crostate. Quando viene utilizzata per una crostata non vi dovete preoccupare se trovate questa pasta molto fragile; certamente si romperà quando la vorrete disporre nella tortiera, prima unta di burro, ma non ha nessuna importanza, perché la pasta si può ricomporre semplicemente accostando i pezzi e premendoli. Vi consiglio di usare per le torte fatte con la pasta sablée uno stampo apribile in modo che non dobbiate manipolare la crostata o capovolgerla quando sarà cotta. Lasciatela in ogni modo raffreddare prima di aprire lo stampo. Fate ammorbidire il burro tagliato a pezzetti in una casseruola su fiamma bassissima e aggiungetevi lo zucchero mescolando con un mestolo di legno. Mettete sulla spianatoia la farina; nella fontana verserete il burro zuccherato e un pizzico di sale. Lavorate questa pasta il meno possibile usando, invece delle mani, un coltello a lama larga e riunitela in una palla appena i vari ingredienti siano perfettamente amalgamati. Lasciate riposare la pasta per qualche ora, meglio ancora se la preparerete la sera prima. Infarinate bene al momento dell'utilizzazione sia la spianatoia sia il matterello e stendetela con cura formando il disco destinato a foderare la tortiera.
Pasta frolla:
Ingredienti: 300 gr di farina bianca, 200 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d'uovo.
Lavorate questa pasta esattamente come la pasta sablée impastandola pochissimo e facendola riposare a lungo. Tuttavia la presenza dei tuorli (niente chiare mi raccomando!) da all'impasto maggiore consistenza.
Ingredienti: 250 gr di farina bianca, un pizzico di sale, 250 gr di burro, acqua.
Questa pasta è senz'altro la più difficile e la più raffinata. È anche la più lunga da prepararsi e quindi le donne troppo occupate in genere non scelgono questo tipo di dolce. Il tempo di preparazione è molto lungo, perché la pasta deve riposare tra un tempo di lavorazione e l'altro.
Setacciate sulla spianatoia, o sul marmo della tavola ben pulito, la farina cui avrete aggiunto un pizzico di sale. Formate la fontana e versatevi acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta omogenea e piuttosto dura che riunirete in una palla e farete riposare per venti minuti, prima di stenderla in un disco dello spessore di un centimetro. Mentre la pasta riposa lavorate il burro con le mani in modo da spremerne tutta l'acqua che contiene e dategli infine la forma di un panetto quadrato che disporrete al centro del disco di pasta già steso. Ripiegherete la pasta, riportando i quattro lati del disco sul panetto di burro. Col matterello, premendo leggermente, stendete il panetto di pasta e burro fino alla lunghezza di circa mezzo metro e ripiegate questa striscia in tre parti. Questo rappresenta il primo "giro" della sfoglia. Fate eseguire alla sfoglia così piegata un quarto di giro e stendetela ancora come la prima volta ripetendo l'operazione già fatta e sempre girando la pasta d'un quarto di giro finché la sfoglia non sia stata stesa e ripiegata sei volte con intervalli di un quarto d'ora ogni due giri. Dopo l'ultimo riposo, potrete stendere la pasta all'altezza voluta secondo la ricetta e usarla per torte, pasticci, pasticcini, ecc. La sfoglia richiede un forno molto caldo, affinchè risulti leggera e friabile e il burro deve essere di assoluta freschezza.
Adesso che vi ho dato la ricetta classica e vi immagino abbastanza preoccupate, vi do la consolante notizia che in tutti i supermercati si trovano la pasta sfoglia e la pasta frolla già pronte e devo dire, per averle provate, veramente accettabili. Si tratta solo di attendere che queste paste riprendano la temperatura dell'ambiente dato che si tratta di paste surgelate. Allora è facilissimo stenderle per utilizzarle. Per lo scongelamento calcolate un'ora circa fuori dal frigorifero.
Ingredienti: 125 gr di fette biscottate, 45 gr di zucchero, 40 gr di noci tritate fini o macinate, 70 gr di burro.
Questa ricetta, abbastanza strana, serve per crostate preparate con elementi già cucinati o con frutta cruda. Si può preparare con qualunque tipo di fette biscottate.
Riducete in briciole le fette biscottate, unitevi lo zucchero e le noci macinate e anche il burro, mescolando fino a che i minuzzoli abbiano ben assorbito il condimento. Ungete di burro una tortiera apribile di ventidue centimetri di diametro, col dorso di un cucchiaio premete sul fondo e sui lati il composto già preparato e passate in forno molto caldo per otto minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare, tenendo poi la torta nel frigorifero per circa un'ora. Alla fine riempitela come meglio credete. In genere si stende uno strato di crema pasticcerà o di marmellata sul fondo e vi si dispongono frutta come le fragole, i lamponi e l'uva spina.