Le Tecniche di cucina per
migliorare o raffinare la tua abilità come
chef
e rendere miglior le tue ricette.
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La cottura dell'acqua:
Tanti anni fa, diciamo all'inizio di questo secolo, in qualunque casa borghese non mancava mai la grande pentola con il bollito che forniva il brodo, base di tutte le minestre, e la carne di manzo e di vitello da mangiarsi semplicemente con il contorno delle verdure con cui era stata cucinata o magari da utilizzare altrimenti, per esempio per la preparazione di crocchette e di ripieni.
In quei tempi, diciamo beati, ci si metteva a tavola due volte al giorno per veri e propri pasti completi, ed è quindi logico che vi fossero sempre pronti a portata di mano due elementi-base, in ogni caso preziosi.
La scelta della carne:
Se intendete servire il bollito come pietanza, e pietanza davvero importante, dovrete scegliere carni di vario tipo: manzo naturalmente, vitella, pollo e anche testina, apprezzatissima da molti.
A parte, per completare il vassoio del bollito, potrete cuocere un cotechino o una lingua. Questo bollito si farà solamente quando i commensali saranno numerosi, altrimenti non ne vale la pena.
In
alcuni paesi, come la Francia, e in molte
regioni italiane, il bollito misto è un
classico della cucina locale, per esempio in
Piemonte e in Lombardia. Esso viene servito
con il contorno di verdure bollite insieme
con le carni, con salsa verde, più o meno
piccante, con mostarda di Cremona, con
sottaceti di ogni genere. La punta della
culatta, lo scamone, il biancostato, il
brio-ne, il garretto anteriore, la testina,
la punta di petto, il piccione, sono tagli
ottimi per un buon bollito, ma se invece vi
interessa soprattutto il brodo, potrete
usare copertina o fianchetto, la spalla, il
garretto.
Brodo o bollito, il dilemma dello chef:
Come regola fissa, ricordate che se volete un buon brodo dovrete mettere le carni nell'acqua fredda, portandola poi all'ebollizione è continuando a fiamma bassa. Se invece volete che le carni conservino tutto il loro sapore e la loro sostanza, mettetele nell'acqua bollente. L'acqua sarà in ogni caso sempre salata, nella proporzione di otto o dieci grammi di sale per ogni litro. Per ottenere un bollito particolarmente saporito, potrete farlo cuocere in un "court-bouillon" cioè in acqua fortemente aromatizzata con una cipolla in cui infilerete alcuni chiodi di garofano, gambi di prezzemolo, foglie di sedano legate a mazzetto, una carota, qualche grano di pepe. La carne la potrete mettere nella pentola quando l'acqua avrà già bollito insieme con gli aromi per una ventina di minuti.
Cottura a vapore:
Questo
tipo di cottura può essere considerato
ideale per molti alimenti anche dal punto di
vista dietetico. Nella cottura a vapore la
carne, il pesce o le verdure non vengono a
contatto con l'elemento liquido, quindi
nulla si disperde e tutti i princìpi
nutrienti dell'alimento rimangono intatti.
Per cuocere a vapore le verdure, esistono appositi recipienti. Si tratta di pentole che hanno un doppio fondo, simile a una schiumarola, sul quale si posano le verdure. Tra il doppio fondo bucherellato e il fondo del recipiente stesso rimane lo spazio per l'acqua. Fra questa e il fondo bucherellato non devono esservi mai meno di cinque centimetri di vuoto.
Si può anche praticare la cottura a vapore, quando non si possegga la pentola speciale. Basta una pentola sufficientemente larga e profonda in cui si possa introdurre un colapasta di metallo. Sul colapasta si porrà l'alimento da cuocere a vapore, sulla pentola un canovaccio piegato a più strati e su questo il coperchio. Fra le verdure che si cuociono più spesso a vapore sono le patate. Si sbucciano e si mettono sul doppio fondo bucato nella pentola speciale, il tempo di cottura dipende naturalmente dalla grossezza delle patate. Le patate di misura un po' meno che media, tagliate classicamente a forma di oliva per guarnire il pesce bollito, cuociono più o meno in un quarto d'ora.
Si può cuocere a vapore anche una bella fetta di filetto di manzo o di vitello. Mettete sul fuoco una pentola riempita per tre quarti di acqua e posatevi, come fosse un coperchio, una scodella dentro alla quale, senza alcun condimento, porrete la fetta di carne coprendola con un altro piatto.
La carne conserverà in questo modo tutto il suo succo e il suo sapore. La carne così cotta va condita con succo di limone, sale e pepe, solo al momento di servirla. Con lo stesso sistema potrete cuocere anche il pesce, dopo averlo naturalmente squamato e pulito. Il pesce sarà cotto quando vedrete che il suo occhio è diventato bianco e sporgente. Questo tipo di cottura senza grassi è adatto a ogni regime.
La cucina a Bagno Maria:
Questo tipo di cottura è in genere riservato agli sformati, ai budini, a vivande insomma che devono conservare una particolare consistenza, molto soffice e morbida. A volte per queste pietanze si ricorre alla cottura a bagno-maria in forno, cioè lo stampo, immerso in un recipiente di acqua calda, viene passato in forno. Questo sistema accelera i tempi di cottura che, nel bagno-maria, sono piuttosto lunghi, pur conservando alla pietanza le sue caratteristiche di morbidezza. Il procedimento di questa cottura è semplice: la vivanda non deve cuocere a contatto diretto con la fonte di calore ma in un recipiente immerso in un altro, contenente acqua bollente e posato sulla fiamma. Il recipiente destinato a contenere lo stampo sarà logicamente alquanto più grande dello stampo stesso e a bordi abbastanza alti. L'acqua deve essere a un livello tale da rendere impossibile che essa entri, durante la cottura, nella pietanza da cucinare. Questo problema comunque viene risolto quando si abbia cura, una volta iniziata l'ebollizione, di abbassare la fiamma in modo che l'acqua non bolla ma "frema" solamente. Con questo sistema ogni rischio viene evitato. Sullo stampo tuttavia sarà bene posare un coperchio di misura proporzionata. Vi sono del resto recipienti speciali per questo tipo di cottura, quelli che gli americani chiamano "double-boi-ler", che consistono in un recipiente che spesso è di pyrex o altro vetro da fuoco, in cui si incastra un recipiente più piccolo che contiene la preparazione da cuocere. I francesi chiamano "bain-marie" non solo il sistema di cottura, ma anche il recipiente usato per questo scopo e mi domando chi potesse essere questa "signora Maria" che inventò un sistema di cottura tanto utile. Purtroppo in Italia questi tipi di recipienti si trovano molto di rado.
Il brodo:
Saper preparare un buon brodo è necessario, per chiunque voglia fare della buona cucina, anche se non mancano dei dadi assai ben preparati o degli estratti di carne più che raccomandabili. Come ho già accennato nel capitolo che riguarda la cottura all'acqua delle carni, per ottenere un buon brodo la carne va messa a freddo, in acqua salata. Infatti vedrete che l'acqua dopo un po' si colora leggermente di rosa per l'emoglobina della carne e nell'acqua si disperderanno anche gli zuccheri e i sali in essa contenuti. La carne che non subisce il rapido processo di coagulazione che avviene per l'immersione in acqua bollente, ma macera lentamente nell'acqua, si impoverisce dando al brodo sapore e sostanza.
Gli aromi:
Per ottenere un buon brodo è poi assolutamente necessario aromatizzare l'acqua in cui cuociono le carni e si può dire che ogni massaia abbia le sue preferenze o qualche piccolo segreto. In genere, si mette nel brodo un mazzetto di odori e deve essere proprio un mazzetto legato, a evitare che i suoi elementi si spargano nel brodo. È anche meglio usare per questo mazzetto i gambi del prezzemolo, che sono la parte più profumata, scartando le foglie. Unirete anche una costa di sedano e una carota prima ben raschiata. In Toscana, si aggiunge sempre una cipolla in cui si infilano uno o due chiodini di garofano. Una buona aggiunta, di vecchia tradizione, è la crosta del parmigiano, prima raschiata in modo da togliere il nero e poi leggermente abbrustolita. Per un brodo molto aromatizzato, e se questo aroma piace, si può anche mettere mezza foglia di alloro.
Cottura del bollito:
Messa la carne, o le varie carni o il pollo, nella pentola con l'acqua fredda e salata e con gli aromi, porterete l'acqua stessa lentamente all'ebollizione, lasciando poi che questa continui a pentola coperta e con la fiamma al minimo per non meno di due ore. Il brodo ha sempre bisogno di essere sgrassato e per ottenere questo potete passarlo attraverso un colino su cui avrete disposto una garza, prima bagnata in acqua e spremuta, oppure si può farlo raffreddare, togliendo poi il grasso che si sarà formato sulla superficie. La sgrassatura sarà regolata naturalmente dal vostro gusto o dall'uso che vorrete fare del brodo.
Vi sono preparazioni, come il consommé Madrilène, in cui il grasso va totalmente eliminato. Questo grasso potrete utilizzarlo, per esempio, unendolo al burro nella preparazione di un risotto.
Composizione della carne:
La scelta delle carni per un buon brodo ha una notevole importanza. Carni magre e carni miste, carni a consistenza gelatinosa, un buon osso con il suo midollo. I pezzi più usati sono la polpa di manzo, il biancostato o spuntatura di coste, un pezzo di muscolo o di garretto. Ricordate che l'osso col suo midollo va racchiuso in una garza legata, altrimenti il midollo si disperde nel brodo. Anche per il brodo di pollo o di gallina è necessaria una aggiunta di carne di manzo, altrimenti riuscirà troppo poco saporito.
La carne di vitello che fa parte di un bollito misto non va usata quando si intenda preparare un buon brodo, perché ha poca sostanza e poco sapore.
La schiumatura:
Su questo argomento vi sono pareri discordi, c'è chi la reputa assolutamente necessaria e chi no. Se il brodo bolle piano vedrete formarsi una schiuma grigiastra e poco invitante, una schiuma anche piuttosto densa e voluminosa. Se invece il brodo bolle molto forte vi accorgerete che la schiuma si forma, ma viene poi riassorbita e non si forma più. Coloro che sostengono che la schiuma non si debba togliere, affermano che togliendola si toglie al brodo parte della sua sostanza e forse è anche vero. Comunque, il problema si può risolvere scegliendo quella via di mezzo che conduce spesso ai migliori risultati.
Potrete cioè togliere la prima densa schiuma con la mestola bucata, e poi dare qualche momento di bollitura forte, in modo che il resto della schiuma si riassorba da sé, mentre la bollitura ridotta, come all'inizio, può continuare per il tempo dovuto.
Brodo di pollo:
Per questo tipo di brodo è da preferirsi una gallina che può essere anche piuttosto anzianotta. È un brodo che risulta un po' insipido, e, quando non debba servire a un ammalato o a una particolare preparazione, si dovrà sempre aggiungervi un pezzo di manzo. Viceversa, se cucinate un pollo, tenete da parte gli scarti, come le zampe e il collo, per aggiungerli alle carni scelte per il brodo completandone così assai bene il sapore. In quanto alla gallina che per la lunga cottura risulterà alla fine ben commestibile anche se non di gran sapore, potrete utilizzarla in tanti modi: sia per delle crocchette molto delicate, formate con la polpa tritata o con un po' di besciamella e formaggio parmigiano, sia per una insalata di pollo condita con maionese.
Il Consommé:
Il consommé si può definire come un concentrato di brodo e lo preparerete in questo modo: tritate 300 grammi di polpa di manzo molto magra, mettetela in una casseruola grande con acqua fredda e un mazzetto di odori, fate alzare il bollore e dopo un certo tempo versate nella pentola anche una chiara d'uovo leggermente sbattuta, che serve a raccogliere le impurità. Filtrerete poi il consommé attraverso una garza bagnata, deposta nel colino.