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Pasta all'uovo:
La pasta all'uovo lavorata a mano è una delle gemme della nostra cucina e in particolare delle cucine emiliana e romagnola. È molto importante imparare a farla e non si incontrano vere e proprie difficoltà, se non nella tiratura della pasta stessa quando si debba stenderla molto sottile, come per certe pietanze (torta pasqualina, strudel, ecc.). Naturalmente la migliore maestra, quando a-vrete seguito le indicazioni di base, è la pratica. Molto importante è la proporzione della farina e delle uova. In generale si calcola un uovo ogni cento grammi di farina e in questo caso non c'è bisogno di aggiungere acqua mentre si lavora la pasta. C'è anche chi per ogni cento grammi di farina aggiunge un uovo intero e un tuorlo; alcuni aggiungono anche un cucchiaio d'olio. Comunque le dosi normali sono quelle che vi ho già detto all'inizio. Per la torta pasqualina, a Genova, si fa una pasta meno ricca di uova. Per un chilo di farina si calcolano solamente tre uova aggiungendo poi tanta acqua quanta ne occorre per lavorare l'impasto. Fate la fontana sulla spianatoia, scavandola in alto e mettendovi le uova con un buon pizzico di sale. Se volete potete anche, invece di unire le uova intere, sbatterle prima come per una frittata, versandole poi nella fontana. Con la forchetta comincerete ad amalgamare le uova con la farina, in un movimento circolare che porterà pian piano tutta la farina a contatto con le uova e permetterà di formare il primo impasto. A questo punto cominciate a lavorare la pasta con le mani infarinate, molto energicamente, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Quando sulla superficie della pasta, riunita in una palla, si formano delle bolle d'aria, ciò significherà che la pasta è stata sufficientemente lavorata. Formatene una palla e lasciatela per circa mezz'ora sotto una insalatiera capovolta.
Per stendere la pasta:
Raschiate bene la spianatoia con una lama di coltello larga per togliere ogni eventuale grumo di farina e uovo e stendetevi un velo di farina. Su questa appoggiate la pasta e premetela con le mani, in modo da allargarla, ricordando che, se la quantità della pasta è molta, vi conviene dividerla in due parti che stenderete una dopo l'altra in due sfoglie. Col matterello infarinato premendo la pasta e girandola quanto e quando occorre, darete alla sfoglia una forma circolare, infarinando via via la pasta e il matterello, premendo in modo da ottenere un disco sempre più grande e più sottile. Il segreto per ottenere questo risultato, è di premere in maniera uniforme il matterello sulla pasta. Alla fine la sfoglia deve avere in ogni sua parte lo stesso spessore.
Questa, come potete ben capire, è la parte più delicata dell'operazione e i primi risultati possono essere anche un po' deludenti, ma non vi dovete scoraggiare e vedrete che dopo qualche tentativo poco perfetto, arriverete a una esecuzione impeccabile.
Stesa che sia la pasta, vi passerete sopra ancora un po' di farina e la lascerete, coperta da un tovagliolo, riposare per una ventina di minuti. Poi avvolgerete la sfoglia come per fare un rotolo e alla fine, con un coltellino ben affilato, taglierete la pasta a striscioline più o meno sottili a seconda della preparazione prescelta. Dopo averla tagliata, sollevate con le dita leggermente la pasta in modo che le striscette si separino una dall'altra e lasciate che la pasta si asciughi un poco prima di gettarla nell'acqua bollente.
La pasta verde:
Una variante gradita e quasi classica, è la pasta all'uovo verde che si usa per le lasagne o anche, tagliata sottilissima, e alternata con la pasta all'uovo gialla, per la pasta asciutta che si chiama paglia e fieno. Il colore verde si ottiene semplicemente con l'aggiunta degli spinaci. Si cuociono gli spinaci come al solito senza acqua e con un po' di sale, si scolano e quando sono tiepidi si premono bene fra le mani formando una palla grossa più o meno come una mela. Per la pasta all'uovo preparata con la dose di mezzo chilo di farina, gli spinaci vanno calcolati nel volume, appunto, di una mela. Una volta lessati passerete alla molinetta gli spinaci e li metterete insieme con le uova e con il sale nella fontana di farina procedendo poi come ho già detto.
Consigli per tortellini, ravioli, agnellotti:
Anche per questo tipo di preparazione fatta in casa, la sfoglia deve essere tirata sottile. Su questa si dispone il ripieno a mucchietti o a pallottoline, ripiegandovi sopra la pasta e ritagliandola poi a semicerchio o a quadratini a seconda della preparazione prescelta, con la rotellina liscia o con quella dentellata.