|
|
Legumi secchi:
I legumi secchi sono una grande risorsa della cucina casalinga e si prestano sia alla preparazione di ottime minestre e zuppe, sia come contorni. Fagioli, lenticchie, ceci, piselli sono i legumi secchi più usati e se le ricette in cui vengono utilizzati possono variare, è uguale per tutti la preparazione che precede la cottura. Molte sono le varietà di fagioli, alcune giustamente famose. Fra le specie generalmente usate, mettiamo i borlotti dalla buccia bianca striata di rosso, che alla cottura diventa di un color bruno, i fagioli di Spagna, grandissimi e bianchi dalla forma appiattita, i fagioli toscani, quelli piccoli e tondeggianti chiamati toscanelli e quelli di forma più allungata chiamati cannellini. Di aspetto e di carattere nettamente diversi sono i fagioli dall'occhio, piccoli, teneri, con un tipico sapore d'erba, punteggiati da una macchiolina nera che spiega appunto il loro nome. Essi appartengono, pur avendo molta analogia con i fagioli, a una famiglia ben distinta e si mangiano quasi esclusivamente in insalata.
Preparazione dei legumi secchi:
I legumi secchi sono verdure disidratate con procedimenti diversi e prima di cuocerli è necessario che essi riassorbano l'acqua che hanno perduto. Questo si ottiene mettendo i legumi a bagno per un certo tempo, che varia dalle sei alle nove ore. In genere si mettono a bagno fin dalla sera prima, per averli al mattino ammorbiditi e pronti per la cottura. D'altra parte un bagno anche più prolungato non porta alcun inconveniente e quindi non è il caso di stare con l'orologio a!la mano. Prima di mettere i legumi a bagno, dovete mondarli liberandoli da ogni possibile impurità e dovete pesarli, secondo la ricetta.
Li coprirete poi con acqua fredda o appena tiepida, e se per caso l'acqua della città dove vivete è troppo ricca di calcio, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato di soda. Quest'accorgimento va bene anche per i piselli secchi interi, mentre per quelli "spezzati", venduti cioè senza buccia e divisi in due, il bicarbonato non è necessario. Al momento di usare questi legumi ammollati, scolate l'acqua e procedete alla loro cottura.
Come cucinarli bene:
Mettete i legumi secchi nella pentola, aggiungete acqua fredda abbondante e, a seconda della ricetta, qualche erba profumata o altro aroma. È importante che la cottura sia fatta seguendo certe regole che garantiscono una buccia tenera come l'interno del legume. Che la buccia rimanga un po' dura non ha importanza quando i legumi devono essere passati al setaccio, ma ne ha molta quando certi legumi, come fagioli e ceci, si servono in insalata. In Toscana la cottura dei fagioli è sempre eseguita alla perfezione, solo seguendo alcune regole fisse. Prima di tutto sappiate che l'acqua non deve mai smettere, neppure un momento, di bollire, sia pure piano, e poi ricordate anche che i fagioli o i ceci si salano solo alla fine della cottura, per evitare che la buccia rimanga dura. Via via che l'acqua dei fagioli diminuisce, potrete aggiungerne un po', ma deve sempre essere acqua bollente. In Toscana i fagioli si cuociono spesso senza essere ammollati e in questo caso la cottura richiede due ore. Nell'acqua di cottura dei fagioli alla toscana si aggiunge sempre qualche foglia di salvia e un goccio d'olio d'oliva. Fagioli e ceci, una volta cotti, vanno lasciati nel loro brodo di cottura da cui si toglieranno per scolarli solo al momento di servirli o di farli insaporire secondo una determinata ricetta. Per passare ceci, fagioli e piselli interi li disporrete su un setaccio metallico posto sópra una scodella e per farli passare facilmente vi aiuterete col brodo di cottura. L'operazione va fatta a caldo, altrimenti diventa assai difficile e se i fagioli e i ceci sono freddi, addirittura quasi impossibile. Le lenticchie, che richiedono anch'esse di essere ammollate, hanno una buccia più tenera e passarle è molto facile.