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Le paste che lieviteranno:
Molti dei dolci che si preparano in casa sono fatti con la pasta lievitata. Si usano per queste paste due lieviti diversi: il lievito di pane o lievito di birra e il lievito in polvere.
Cos'è il lievito:
II lievito è una sostanza viva che aggiunta a una sostanza organica, come nel caso nostro una pasta a base di farina e di acqua, la fa fermentare. Il lievito aggiunto a una pasta che, oltre a contenere farina e acqua, è formata da altri ingredienti come uova e zucchero, sotto il doppio effetto del calore e della umidità, vede moltipli-carsi i molti microrganismi che esso contiene. Questa fermentazione solleva la massa della pasta facendola gonfiare fino a raddoppiare o triplicare il suo volume.
Preparazione della pasta lievitata:
La preparazione delle paste a base di lievito di birra comporta due operazioni:
1. la preparazione del lievito,
2. l'aggiunta del lievito alla pasta. Il lievito lo scioglierete in poca acqua o latte tiepido e vi unirete poi poca farina in modo da ottenere un panetto di pasta abbastanza molle che metterete in una terrina infarinata coprendola con un levaglielo e passandola in un luogo tiepido, fino a che il panetto abbia raddoppiato il suo volume. La temperatura più indicata per la preparazione del lievito è fra i 20° e i 30°. Passati i 35°, i microbi della fermentazione non sono più operanti. Ricordate che anche il liquido in cui si scioglie il lievito deve essere tiepido. Se usaste un liquido troppo caldo il lievito non fermenterebbe.
II panetto del lievito è pronto quando si vede che non aumenta più e alla sua superficie si notano delle screpolature. A questo punto il lievito va subito aggiunto alla farina e agli altri ingredienti seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
A volte, per uno stesso dolce, occorrono, come avviene per il panettone e per i dolci dello stesso tipo, anche due o tre periodi di lievitatura che danno a questi dolci la loro leggerezza e la loro caratteristica consistenza. È necessario che la pasta preparata con il lievito di birra sia poi lavorata con insistenza e sbattuta con forza appunto perché il lievito venga regolarmente distribuito, ciò che porterà alla perfetta lievitazione della pasta. La pasta lievitata viene infine disposta nello stampo, imburrato e infarinato, riempiendolo solo fino a due terzi della sua altezza e l'ultima lievitazione ha luogo nel forno. Con il lievito di birra si preparano le paste, per il panettone, la colomba, il babà, il savarin, le veneziane, alcuni tipi di "croissant", le pizze rustiche salate o dolci, i pani per i sandwiches panini al latte e altre pasticcerie poco dolci, destinate ad accompagnare il tè o la colazione del mattino.
Un tempo, per la preparazione delle torte casalinghe, si ricorreva semplicemente a una miscela di cremor-tartaro e bicarbonato che tuttavia, se non era dosata in maniera perfetta, dava sempre ai dolci un tipico sapore niente affatto gradevole.
I lieviti in polvere che si usano oggi sono composti da una mescolanza molto omogenea di questi due elementi con l'aggiunta di una certa quantità di amido di grano, destinato a facilitare l'azione dei due prodotti già menzionati. Questo lievito in polvere è chiamato dagli anglosassoni "baking powder" e da noi viene venduto col nome di lievito alsaziano o con quello di varie marche. Poiché si tratta di prodotti preparati con gli stessi ingredienti, non si può dire che fra una marca e l'altra vi siano delle differenze sensibili.
È molto importante che questo lievito sia fin dall'inizio mescolato bene con la farina e per questo dovrete, ogni volta che preparate una torta, setacciare la farina insieme con la dose di lievito e un pizzico di sale, per tre volte. Solo così la mescolanza può risultare perfettamente omogenea e tale da consentire al lievito di svolgere la sua azione nel modo più efficace.
Le paste preparate con il lievito in polvere, contrariamente a quelle preparate col lievito di birra, devono essere passate in forno appena terminata la lavorazione, perché la lievitatura si svolge solo nel calore del forno. Una pasta preparata con questo sistema non può quindi aspettare. In molti vecchi libri di cucina potrete leggere che il lievito in polvere viene aggiunto alla fine, perché -esso viene immediatamente attaccato dall'umidità della pasta e perde parte della sua forza. Ormai prevale tutta-/via la tecnica anglosassone che suggerisce di setacciare la farina col lievito e siccome i dolci si gonfiano benissimo, ciò significa che questa tecnica è giusta. Ogni ricetta porta la quantità di lievito in polvere proporzionata alla ^quantità della farina: quando si parla di un cucchiaino s'intende un cucchiaino raso e non a cupola, empirete quindi il cucchiaino e, con la lama dì un coltello, toglierete il sovrappiù.
Solo per certi dolci, come la bocca di dama che contiene molte uova, non si usa il lievito di nessun genere. Col lievito in polvere si preparano tutte le torte di tipo ^anglosassone e tutte le torte casalinghe della nostra cucina, quelle da farcire come quelle semplici da caffelatte, da servire senza alcun ripieno.
Ingredienti: 300 gr di farina, 5 gr di lievito di birra, acqua quanta ne occorre, strutto o olio.
La pasta della pizza è semplicemente una pasta da pane e ve la procurerete facilmente, risparmiando tempo e fatica, dal panettiere che abbia il forno. Per rendere la pasta più friabile e gradita basta aggiungervi, rimpastandola, una noce di strutto o un goccio d'olio. Tuttavia, se avete molto tempo a disposizione e volete farla voi stesse, vi do qui la ricetta. Con la farina fate la fontana sulla spianatoia, mettetevi il lievito che avrete già messo nel panetto come già indicato (la ricetta è a pagina 73), mescolando bene fino a ottenere una pasta che lavorerete energicamente. Formate una palla e lasciatela lievitare in luogo tiepido. Al momento di usarla sgonfiatela lavorandola bene sulla spianatoia infarinata e unitevi un po' di strutto fresco o anche un goccio d'olio, lavorando ancora fino a che strutto o olio siano bene amalgamati con la pasta. L'aggiunta di questi condimenti la rende più friabile. Al momento di usare la pasta, allargatela non con il matterello ma con le mani usando i polpastrelli del pollice fino a ottenere un disco che non deve avere più di un centimetro di spessore.
Ingredienti: 350 gr di farina, 250 gr di burro, 4 uova, acqua e 20 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino da caffè di zucchero e un pizzico di sale.
È una pasta che richiede molta attenzione e tempo, ma il risultato vi compenserà largamente. Prima di tutto bisogna preparare il lievito sciogliendolo in una terrina con un po' di acqua tiepida e aggiungen-do a poco a poco quaranta grammi di farina per formare un panetto di pasta abbastanza molle che riunirete in una palla e lascerete riposare coperto in luogo caldo. Quando il lievito ha raddoppiato il suo volume è pronto ; per l'uso e va utilizzato subito. Fate adesso la fontana resto della farina mettendo al centro il burro a pez-ji;!getti, lo zucchero, due uova intere e il pizzico di sale. ia via aggiungerete anche un po' d'acqua, se necessa-o per l'impasto. Amalgamate tutto servendovi all'ini-della forchetta, lavorando la pasta per una diecina minuti incorporando poi le altre due uova intere. Imbattete più volte con energia la pasta sulla spianatoia tì sul tavolo di marmo, ripetendo questa operazione. ndete la pasta e ponete al centro il panetto di lievito f$avorando di nuovo, finché lievito e pasta formino un ' omogeneo. Tagliate allora la pasta a pezzetti e rimpastatela di nuovo formando la palla che metterete in terrina coperta con un canovaccio bagnato e la-'pSqiandola riposare per quattro ore.
termine di questo tempo sgonfiate la pasta sulla spia-|jÌ|atoia, formate la palla e lasciatela riposare, questa volta, :per due ore. Sgonfiate allora di nuovo la pasta che a quelito punto sarà pronta.
La pasta per questo tradizionale dolce austriaco non è altro che una comune pasta per le tagliatene, con la differenza che va stesa sottilissima. Un detto popolare austriaco dice che attraverso la pasta dello strudel si deve poter leggere una lettera d'amore. Per ottenere questo risultato, la pasta, già stesa più sottile che sia possibile, viene posata su un tovagliolo infarinato e passando le mani sotto la pasta si cerca di allargarla ancora coi polpastrelli naturalmente senza farvi dei buchi. Si arriva a questo risultato solo con molta pratica e potete contentarvi di assottigliare al massimo la pasta col matterello senza che lo strudel sia meno buono.
Ingredienti: 1/4 di litro d'acqua, 1 pizzico di sale, 125 gr di burro, 125 gr di farina, 4 uova.
Questa è una pasta cotta che si gonfia non per la presenza del lievito, ma per la presenza delle uova. Mettete in una casseruola l'acqua con il sale e il burro. Quando avrà inizio l'ebollizione togliete la casseruola dal fuoco e gettatevi tutta insieme la farina prima setacciata mescolando energicamente. Portate di nuovo la casseruola sul fuoco sempre lavorando col mestolo di legno, come per fare una besciamella, e continuate a mescolare fino a che la pasta si staccherà dal fondo e dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e appena l'impasto sarà intiepidito aggiungetevi, una alla volta, le uova intere mescolando bene.
Sulla placca del forno unta e infarinata o meglio su un grande foglio di carta d'alluminio, posato sulla placca del forno unto e infarinato, formate i beignets servendovi della siringa o della tasca da dolci, usando una maggiore o minore quantità di pasta secondo la dimensione che dovrete ottenere, a cottura ultimata, per le diverse preparazioni.
Badate che vi sia una .certa distanza fra un mucchietto e l'altro di pasta, perché i beignets aumentano molto di volume durante la cottura. Per le preparazioni salate (beignets al formaggio, alla pasta d'acciughe), oppure per il Saint-Honoré i beignets devono essere piccoli, quindi i mucchietti di pasta poco più grossi di una nocciola. Se invece intendete preparare dei beignets farciti di crema pasticcerà o di panna montata, i mucchietti di pasta saranno più o meno grossi come una piccola noce. Per gli "éclairs" formerete con la siringa da dolci dei bastoncini lunghi otto o dieci centimetri. La cottura va fatta a calore moderato e non aprite lo sportello del forno prima che siano trascorsi quindici minuti.
Ingredienti: 125 gr di farina setacciata, 1/4 di litro scarso di latte o di acqua, 2 cucchiai di olio o di burro fuso, 2 chiare d'uovo.
È molto importante preparare una buona pastella, perché dalla sua preparazione e dalla sua leggerezza dipende la riuscita di molte fritture. Con la pastella si rivestono a volte pesci piccoli, come le sardelle, oppure certe verdure come i carciofi e i fiori di zucca o anche gli scampi. Essa serve inoltre a preparare tutte le frittelle di varie frutta, un dessert molto semplice ma squisito se eseguito come si deve. Proprio in quest'ultimo caso l'importanza della pastella è determinante. Mettete nella terrina la farina setacciata, scioglietela con il latte (o con l'acqua), unite l'olio o il burro fuso e mescolate bene. Lasciate riposare la pastella per un'ora e al momento di usarla unitevi le chiare sbattute.
Questa pastella non richiede uovo. Basta sciogliere la farina con della birra in modo da ottenere un composto fluido della solita consistenza o appena un po' più denso. Questa pastella non deve riposare e quindi va preparata all'ultimo momento.
Ingredienti: 125 gr di farina, 1 tuorlo d'uovo, sale o zucchero, 6 cucchiai da minestra di bitte o di vino bianco, 1 cucchiaino da caffè di olio, 1 cucchiaio da minestra di cognac o brandy, e infine la chiara d'uovo sbattuta ma non troppo soda.
Questa pastella può servire per pietanze salate o per pietanze dolci, solo aggiungendo un pizzico di sale o un cucchiaino di zucchero.
La pastella deve riposare almeno mezz'ora prima di essere utilizzata e la chiara si aggiunge solo all'ulti- -V mo momento.
Per le frittelline di frutta potrete fare la pastella in un modo un po' diverso. Unirete cioè alla farina setacciata mezzo bicchiere di birra, due cucchiai di burro fuso, mezzo bicchiere di acqua, un sorso di brandy o di rhum e alla fine, quando la pastella avrà riposato, aggiungerete anche una chiara montata a neve.
Per friggere le verdure, alla stessa quantità di farina unirete due cucchiaiate di olio, un pizzico di sale e un uovo intero sbattuto.
Ingredienti: 250 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, 5 cucchiai da minestra di olio, sale.
Questa pastella deve riposare qualche ora prima di essere utilizzata; la preparerete quindi con molto anticipo. Mettete la farina in una terrina, fate la fontana e versatevi le uova sbattute con un pizzico di sale. Mescolate con il mestolo di legno e aggiungete via via il latte, in modo da evitare il formarsi di grumi. Se, nonostante tutta la vostra attenzione, i grumi si formassero, passate la pastella attraverso un colino. Alla fine unite l'olio mescolando, e lasciate riposare, come ho già detto, la pastella.
Ingredienti: 250 gr di farina, 4 uova, 150 gr di burro, 50 gr di zucchero, 1/2 litro di latte.
In questa pastella, più adatta alle preparazioni dolci, si usa il burro invece dell'olio.
Mettete la farina nella terrina, scavate la fontana, versatevi a poco a poco il latte freddo, mescolando col cucchiaio di legno, unite poi le uova sbattute come per la frittata, mescolando sempre e aggiungendo anche lo zucchero. Intanto avrete fatto sciogliere a bagnomaria, o comunque a lieve calore, il burro tagliato prima a pez-zetti e lo unirete alla pastella che lascerete poi riposare per qualche ora.
In italiano si chiamerebbero crespelle, ma forse è più facile capirsi chiamandole semplicemente frittatine. E frittati-ne sono infatti, ma preparate con una pastella speciale e sottilissime. Esse servono come base per un'infinità "di pietanze salate o dolci e vale quindi la pena di- imparare a farle. Occorre prima di tutto una padellina che riserverete principalmente a questo scopo e meglio ancora se all'interno sarà di teflon, quella sostanza che impedisce agli alimenti di attaccarsi al fondo durante la cottura. La padella misurerà sul fondo quindici centimetri.
1. Riservate alle crépes una padellina che non userete per altre preparazioni e pulitela esclusivamente con carta bianca assorbente, a meno che non abbia il fondo trattato con il teflon.
2. Siccome la pastella contiene burro o altro grasso con una certa abbondanza, basterà ungere pochissimo la padella.
3. La pastella deve essere decisamente liquida. Se vi
pare troppo densa non esitate ad aggiungere un po' di acqua fredda.
4. Le crépes devono risultare molto sottili. Quando avrete fatto la prima, diminuite, se è il caso, il quantitativo della pastella.
5. Se preparate le crépes con un certo anticipo potrete conservarle calde mettendole una sopra l'altra su una scodella e coprendola con un'altra scodella, posandole poi su una casseruola con acqua che sobbolla appena.
Portate la padellina sul fuoco, scaldatela e dopo averla appena unta versatevi la pasta (due cucchiai da minestra o un cucchiaio da salsiera) imprimendo alla padella un movimento rotatorio in modo che la pastella copra bene tutto il fondo.
Alzate per un attimo la fiamma e riabbassatela lasciando cuocere la crèpe per un minuto. Scuotete la padella; la crèpe dovrà staccarsi dal fondo, rovesciatela servendovi di una spatola flessibile e fatela cuocere anche dall'altra parte. Se la padella ha il fondo di teflon userete l'apposita spatola di legno.
Non vi scoraggiate se al primo tentativo tutto non vi riesce perfettamente, vedrete che con un po' di pratica farete delle crépes magnifiche e sarete molto contente perché esse consentono di preparare pietanze squisite e molto raffinate, tali da dare carattere e stile anche al pranzo più semplice.
Le cuoche brave voltano la crèpe facendola saltare in aria in modo che ricada nella padellina dalla parte che deve ancora essere rosolata. Non vi consiglio di tentare subito questo affascinante esperimento perché rischiate di far saltare la crespella dappertutto meno che nella padella, ma se siete coraggiosi...