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Cucinare in umido:
Si tratta della preparazione di pietanze casalinghe per eccellenza, realizzate con una lunga cottura che ha pochissimo bisogno di sorveglianza. Sono quindi pietanze che tutte voi che lavorate fuori di casa o che, comunque, non avete troppo tempo da dedicare alla cucina, fareste bene a includere nel repertorio dei vostri pasti familiari troppo spesso umiliati dalla ricorrente e sbrigativa carne ai ferri e relativa insalata. Questo tipo di cottura favorisce anche l'uso di pezzi di carne non di prinlissima scelta, quindi meno costosi, cosa che ha la. sua importanza in quest'epoca di caro-carne. Qualunque macellaio vi dirà che il costo elevatissimo della carne dipende molto dal fatto che le donne di oggi, assai di rado abili in cucina, chiedono soltanto pezzi scelti, tra
lasciando quelli che, pur essendo ottimi e altrettanto nutrienti, richiedono una cottura più prolungata e ricette un po' più elaborate, anche se di facile esecuzione. Pietanze tipiche di questo genere di cottura sono i brasati, gli stracotti, e gli stufati. Ecco le regole fondamentali e alcuni piccoli segreti per preparare nel modo migliore queste pietanze.
1. Per i brasati, per gli stracotti e per gli stufati la quantità di liquido per la cottura dipende in gran parte dal tipo di recipiente usato e soprattutto dal coperchio che deve chiudere ermeticamente per impedire l'evaporazione del sugo di cottura. Brasato e stracotto vanno cucinati in casseruole ovali a bordi alti e la carne deve esservi contenuta in giusta misura: questo per non essere costretti a mettere molto liquido specialmente quando il liquido è il vino.
2. Il coperchio della casseruola per brasati e stracotti deve essere pesante e possibilmente dovrebbe anche essere convesso, affinchè all'interno il vapore si condensi appunto sotto il coperchio e ricada lungo le pareti della casseruola e non al centro. Le vecchie casseruole di un tempo avevano coperchi concavi e vi si versava acqua fredda, in modo che la condensazione del vapore nella casseruola avvenisse più rapidamente.
3. Se il sugo si concentrasse troppo durante la cottura, che in queste pietanze è sempre molto prolungata, aggiungete acqua o brodo caldo, ma se la fiamma, una volta iniziato il bollore, è bassissima e il coperchio chiude bene, l'aggiunta di liquido risulta quasi sempre inutile.
4. Se alla fine della cottura vedrete che la salsa rimane troppo acquosa, potrete togliere il coperchio alla casseruola e alzare un poco la fiamma. Meglio ancora legherete la salsa con un po' di farina o di fecola.
5. La farina o la fecola devono essere impastate con un po' di burro prima di essere aggiunte alla salsa, oppure potrete diluirle in pochissima acqua fredda, mescolando molto bene. Quando fate questa aggiunta, il sugo non deve bollire altrimenti si formerebbero dei grumi. Dopo aver aggiunto farina o fecola al sugo, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Badate di non esagerare nell'aggiunta della farina; è meglio ripetere questa operazione fino a ottenere la densità voluta che deve essere quella di una crema liquida.
6. Quando la ricetta richiede l'aggiunta di lardo affumicato o salato, dopo averlo tagliato a dadetti scottatelo sempre per 3-4 minuti in acqua bollente. Questa operazione si chiama anche sbianchire, un francesismo derivato dal vocabolo "bianchir" e serve a togliere al lardo l'eccesso di sale e anche un po' a sgrassarlo.
7. Quando steccate la carne con lardo o con acciughe, tenete conto di ridurre poi la quantità del sale. Ricordate in ogni caso che, quando si sala un piatto a lunga cottura fin dall'inizio, il liquido evapora naturalmente in parte e la salatura rimane più accentuata. È meglio quindi salare poco e, alla fine, assaggiare il sugo per aggiungere eventualmente altro sale.
8. I brasati e gli stracotti devono sempre essere preparati con un pezzo di almeno un chilo o appena più scarso, anche se siete solo due in famiglia. Sono pietanze che anche riscaldate il giorno dopo sono ottime e comunque si possono utilizzare per la preparazione di qualche ottima ricetta.
9. I piatti a lunga cottura tradizionalmente dovrebbero essere preparati nei tegami di coccio verniciato all'interno, secondo il sistema ancora in uso in certe campagne, altrimenti sceglierete l'alluminio pesante o l'acciaio con fondo rinforzato. È da scartarsi la ghisa smaltata perché assai facilmente la carne o il sugo si attaccano al fondo.
10. Se avete tenuto il pezzo di carne nel frigo, toglietelo un'ora prima in modo che prenda la temperatura dell'ambiente. La carne che dalla temperatura freddissima passa al calore del fuoco, perde sapore.
11. Il cognac, il brandy, il vino bianco o rosso che si aggiungono ai brasati o agli stracotti dovrebbero prima essere scaldati e devono sempre evaporare almeno in parte, prima che venga versata in casseruola l'acqua o il brodo che serviranno per la cottura. In genere cognac e brandy vanno infiammati prima che si aggiunga l'altro liquido.
12. È importante che la quantità del brodo o dell'acqua aggiunta non sia eccessiva, altrimenti la carne risulta come lessata e comunque assai meno saporita. Essa deve invece assorbire lentamente il sapore e l'aroma delle verdure, del vino e del lardo, normale accompagnamento di questo tipo di pietanze. Se occorre, aggiungerete un po' di brodo o d'acqua calda, via via che se ne mostri la necessità.
13. Il vino usato nella cottura di umidi, stracotti, brasati, stufati, è quasi sempre, a meno che la ricetta non indichi il contrario, vino rosso. Non dovete credere che questo vino possa anche essere di scarsa qualità. Deve essere in ogni caso dell'ottimo vino rosso: se il vino fosse poco corposo e troppo giovane, alla cottura verrebbe fuori un sapore aspro e perfino un po' acido. Se per inesperienza avete usato un vino di questo tipo, potrete correggerne lo sgradevole effetto, aggiungendo appena una puntina di zucchero. Col brasato e lo stracotto si dovrebbe sempre servire lo stesso vino usato per la cottura.
14. In linea generale la cottura di brasati, stracotti ecc., deve essere calcolata in non meno di tre ore, sempre meglio più che meno.
Tagli di carne:
Per gli umidi, gli stracotti, i brasati, il taglio migliore è il girello, ma vanno bene anche il contro girello, lo scannello, la spalla, il piccione, lo scamone. Anche la costa di manzo in un pezzo solo, non inferiore al chilo, può venire utilizzata per certe preparazioni al vino, come per esempio la costata al barolo.
Per lo stufato, si usa di preferenza la pezza o anche lo stinco e il muscolo. Si deve considerare come un piatto a lunga cottura anche l'ossobuco, per cui si usa il garretto di vitello segato a sezioni di due o tre centimetfi di spessore.
Per il goulash ungherese classico, si usa indifferentemente collo, spalla o petto, mentre per uno speciale goulash detto alla zingara, si preferisce la testa o la coda del filetto, cioè la parte dove il filetto è più sottile. Tutte queste pietanze a lunga cottura sono più saporite quando si usa la carne di manzo o di vitellone. Lo spezzatino si può preparare anche con il vitello per quanto riesca più insipido. Lo spezzatino di vitello cuoce naturalmente più presto e gli aromi e le spezie riescono sempre a renderlo gustoso anche se la carne è di per se stessa un po' scipita. Per un buon umido di maiale, il taglio migliore è un pezzo della coscia o prosciutto, però questa non è la parte normalmente usata nel maiale. Anche il pollo si prepara in umido o alla cacciatora e in questo caso viene tagliato a pezzi.
Condimenti:
Questo tipo di pietanza in umido che proviene spesso dalla cucina regionale, richiede dei condimenti che variano a seconda della regione o del paese da cui proviene. Meno usato tuttavia è il burro e quando lo si usa è sempre insieme con l'olio, metà e metà. Nel Mezzogiorno d'Italia si adopera anche molto lo strutto che deve essere assolutamente fresco. Molte ricette richiedono anche il lardo, salato o affumicato. Questo, per quanto riguarda i grassi, ma in questo gènere di pietanze sono sempre presenti le verdure e a volte in notevoli quantità. Esse formano allora un alto strato sul fondo della casseruola su cui viene posata la carne e alla fine vengono passate al setaccio in modo che tutto il loro aroma passi nel sugo che acquista così la sua densi tà. Cipolle, carote, sedano e prezzemolo fanno parte del soffritto in cui rosolerà la carne e. in alcune ricette non manca lo spicchio d'aglio schiacciato o il pezzette di aglio nella steccatura. Fra gli aromi da aggiungere verso la fine della cottura, si ricorre spesso alla noce moscata, al chiodo di garofano, mentre la foglia di alloro si potrà mettere in casseruola fin dall'inizio. Nel goulash, il tipico stufato ungherese, non deve mai mancare la paprika che altro non è se non il peperoncino rosso ridotto in polvere dopo seccato. La paprika viene offerta in vari tipi, dalla più piccante alla più dolce, e in genere la ricetta indica la scelta da fare.