Dizionario o glossario di cucina:
|
PUBBLICITA
|
La terminologia usata in cucina può apparire come un vero e proprio gergo per iniziati a chi non abbia molta pratica in quest'arte. Penso sia quindi utile indicare i termini più normalmente usati, con la chiara spiegazione del loro significato. Molti di questi termini sono dei brutti francesismi e spesso si usa la parola francese. Per questo vi darò più avanti anche un elenco dei termini francesi che vi può accadere d'incontrare assai facilmente leggendo una ricetta in quella lingua.
Amalgamare significa mescolare elementi diversi, finché formino un composto bene omogeneo.
Ammollare mettere a bagno in acqua, latte o altro liquido, un determinato alimento, generalmente pane, legumi secchi.
Bagnare aggiungere alla pietanza, nel corso della cottura, una certa quantità di liquido, acqua o brodo.
Bagnomaria è il tipo di cottura riservato ai budini e ad altre pietanze, utilizzato anche perla preparazione di salse a base di burro. Lo stampo o la casseruola che contengono la preparazione vengono disposti in un altro recipiente più basso che contiene acqua vicina all'ebollizione. Si ; •. possono portare i due recipienti sulla fiamma, quando si tratta di salse, o anche si possono passare in forno, quando si tratta di dolci o di sformati. Con lo stesso sistema si possono riscaldare pietanze avanzate dal giorno prima.
Bardare significa avvolgere la carne o il pollame in larghe e sottili fette di pancetta, lardo, o prosciutto.
Battuto è il trito di verdure necessario per preparare il soffritto. In genere è formato da cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota. Qualche volta, insieme a queste verdure si trita anche lardo o pancetta.
Brasare è un tipo di cottura molto lento, eseguito a fiamma bassa in un recipiente ermeticamente chiuso, riservato a un pezzo di carne cui vengono aggiunti cotenne, zampetti di vitello o di maiale, legumi ed altri condimenti.
Brodetto (court-bouillon) è il liquido aromatizzato con varie verdure che si fa bollire per circa mezz'ora, prima d'immergervi il pesce. A questo brodetto, secondo la ricetta, si può aggiungere vino bianco o aceto,
Chiarificare è l'operazione necessaria per rendere limpidi i brodi e le gelatine di carne.
Cottura (fondo di...) Consiste nel gettare nel brodo caldo uno o due albumi, sbattendoli con la forchetta o con la frustina delle salse. Quando l'albume si rapprende vi restano impigliate tutte le impurità. Il brodo va poi passato attraverso una garza bagnata deposta in fondo al colino, è il liquido più o meno denso e più o meno grasso che rimane nel recipiente dove sono stati cotti carne o pollame.
Crogiolare cuocere a fiamma molto bassa e a recipiente coperto con poco liquido un alimento che va molto sorvegliato e spesso mescolato
Dadolata un insieme di verdure, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a da-detti regolari.
Farcia un brutto francesismo che significa semplicemente ripieno. È l'insieme di vari ingredienti tritati molto finemente, bene amalgamati e in genere legati con l'uovo. La farcia è destinata a riempire pollame, pesce, fettine di carne arrotolate o verdure varie, sostanza amidacea più fine della farina, estratta dalle patate o dal riso. Si utilizza in genere per certe torte e anche per legare le salse.
Fecola passare il pollame già spennato sulla fiamma per eliminare ogni residuo di penne e di peli, difficili da estrarsi a mano.
Fiammeggiare Lo stesso termine si usa per indicare l'operazione per cui si accende l'alcool aggiunto a una vivanda in corso di cottura o a cottura ultimata.
Foderare rivestire l'interno di uno stampo o di una tortiera con uno strato di pasta o anche con carta oleata,
Fontana è il termine che indica il monticello di farina disposto sulla spianatoia e scavato in alto per contenere gli ingredienti necessari a formare l'impasto: uova, burro, latte, acqua, olio, secondo l'indicazione della ricetta,
Frollare è il procedimento usato per ammorbidire la carne macellata o anche la selvaggina da piuma o da pelo, per un numero di giorni che varia secondo il tipo della carne o della selvaggina,
Frusta un utensile formato da un gruppo di fili di metallo zincato raccolti in un manico: ve ne sono di varie dimensioni, le più piccole sono perfette per lavorare le salse.
Ghiaccia o glassa è la preparazione destinata a essere spalmata sulle torte che diventano così più eleganti. Vi sono ghiacce preparate a freddo e altre a caldo,
Glassare il termine viene usato sia per certe pietanze sia per la pasticceria. Nel primo caso significa mettere al forno un pezzo di carne o di pesce con una salsa ricca di burro affinchè si formi una pellicola leggera e dorata sulla sua superficie.
Quando si tratta di dolci, significa invece spalmare sulla superficie, a cottura ultimata, una preparazione a base dì zucchero, acqua, liquore o cioccolato per dare al dolce un aspetto più raffinato.
Imbrigliare legare la carne o fissare gli arti al corpo del volatile perché mantengano, durante la cottura, una bella forma,
Impanare cospargere carni, pesci o verdure con pangrattato, dopo averli passati prima nell'uovo sbattuto o nel latte.
Attrezzatura e organizzazione
Incidere praticare, nel senso contrario al filo della carne, dei tagli profondi destinati a raccogliere, aromi o lardelli,
Incorporare mescolare, in modo da amalgamarla bene, una nuova sostanza a un composto (vedi fiammeggiare),
Infiammare: fiammeggiare
Infusione liquido in cui vengono messi a bagno degli aromi e dove verrà poi immersa e lasciata per qualche tempo la carne o il pesce (in carpione),
Lardellare trapassare carni o selvaggina, per renderle più morbide e gustose, con un ago speciale in cui si infilano sottili bastoncini di lardo. Il lardo viene generalmente passato prima in un miscuglio di sale e pepe.
Legare significa aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che serva ad addensarli. A questo scopo si possono usare farina o fecola, sciolte prima in poca acqua fredda (se l'acqua fosse calda si formerebbero dei grumi), burro lavorato con un po' di farina; sempre per legare la salsa fuori del fuoco si può unire panna di latte o tuorlo d'uovo.
Macerare lasciare in infusione per un tempo più o meno lungo, nel vino, nel liquore o anche nel latte, svariati alimenti,
Maizena fecola dì mais fittissima da utilizzarsi per legare le salse.
Mantecare lavorare il burro o altra sostanza grassa (margarina) fino a ottenere una crema omogenea. Si usa questo termine anche per indicare l'aggiunta di un pezzo di burro fresco alla fine della cottura del risotto.
Marinare mettere a bagno nel vino o nell'aceto, cui sono stati aggiunti cipolla, aglio, erbe aromatiche, pepe in grani, un pezzo di carne o selvaggina per ammorbi-dirle e profumarle.
Mascherare coprire con una salsa densa un cibo già cotto.
Mondare sbucciare o togliere da frutta e verdura le partì immangiabili,
Montare sbattere con la frusta o nel frullatore, albumi o panna dì latte fino a renderli consistenti. O anche lavorare con il me-stolino di legno il burro con lo zucchero. Lo stesso termine si usa anche per indicare la elegante presentazione di determinate pietanze prima di portarle in tavola.
Passare filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio. Significa anche premere attraverso un setaccio farinacei, verdure o frutta, per ridurli in purea.
Ridurre addensare, prolungandone la cottura, sughi o salse.
Rinvenire lasciare a bagno in acqua tiepida, per ammorbidirli, frutta, legumi, funghi secchi, prima di cuocerli.
Rosolare far colorire nel burro o nell'olio un alimento.
Saltare far cuocere rapidamente un alimento in una sostanza grassa a fiamma viva (è la cottura tipica del fegato, dei rognoni, dei fegatini).
Scalcare togliere prima o dopo la cottura le ossa del pollame o della cacciagione. Corrisponde al termine disossare,
Scavino è il piccolo utensile da usare per ottenere palline regolari da patate, mele, meloni.
Scottare o sbollentare immergere per pochi istanti un alimento in acqua bollente,
Sgrassare eliminare la parte grassa delle carni o l'eccesso di untuosità nel brodo o nelle salse. Per sgrassare il brodo, basta lasciarlo raffreddare, perché il grasso si solidifica alla superficie e si toglie così molto facilmente.
Siringa il piccolo utensile, identico in proporzioni maggiori alla siringa per iniezioni, da usarsi per decorazioni di torte. Sobbollire far bollire piano tenendo il recipiente sull'angolo del fornello o comunque a fiamma bassissima,
Soffritto è il trito dì verdure e dì erbe aromati-che che viene fatto rosolare nel burro o nell'olio prima d'immettervi l'alimento da cuocere.
Steccare fare delle incisioni nella carne mettendovi sale, pepe, rosmarino, pezzetti di aglio o altra erba aromatica.
Stemperare sciogliere a freddo in un liquido (acqua, brodo, latte, uova) una certa quantità di farina o di fecola.
Stufare cuocere a lungo in recipiente coperto, su fiamma molto bassa, carni o verdure. Tasca è un cono di tessuto resistente o di carta cui viene applicata una bocchetta liscia o variamente dentellata. Riempita di glassa o di maionese, serve per la decorazione -di dolci o'di pietanze fredde. È l'utensile usato normalmente dai cuochi.
