Ricettario italiano, insalate, oggi: Insalata di nervetti
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Insalata di nervetti: (ricetta antipasto).

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Ingredienti: 2 piedini di vitello, 1 cipolla novella, prezzemolo, olio, aceto, pepe e sale. Per la cottura dei piedini: 2 cucchiai dì farina, 1 cipolla piccola, 1 chiodo di garofano, 1 carota, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, sale.

Ricetta:

Preparate prima di tutto il liquido di cottura che è un tipo un po' speciale dì "court-bouillon". Infatti metterete nella pentola due litri circa d'acqua, il sale, gli odori richiesti e la farina prima sciolta a parte in poca acqua fredda, in modo che non si formino grumi.

Quando la acqua bolle vi immergerete i piedini, prima lavati e spazzolati, lasciando cuocere a recipiente coperto, e molto piano, per due ore e mezzo circa. Scolate allora i piedini, lasciateli raffreddare e poi tagliate la polpa a lista-relle abbastanza sottili. Disponete questi cosiddetti nervetti nell'insalatiera e conditeli con olio, aceto, pepe e sale, un bel po' di prezzemolo tritato e infine la cipolla tagliata a fettine sottili. Mescolate bene prima di servire.

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