La maionese: (ricetta salse e sughi).
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Ingredienti: ogni tuorlo d'uovo non può assorbire più di 1/4 di litro di olio come limite massimo, ma è consigliabile tenersi al di sotto di questa quantità. Quindi per 1 tuorlo, 1/4 di litro scarso di olio, pepe, sale, succo di limone o aceto. Per rendere la maionese più piccante, oltre al sale e al pepe, vi si può unire mostarda francese o senape. |
Ricetta:
Questa salsa non si può dire la più difficile ma è in un certo senso la più bizzarra, se pensate che a volte anche le cuoche più esperte la vedono impazzire. Badate, prima di tutto, che il recipiente e tutti gli ingredienti usati per la maionese abbiano la stessa temperatura. Quindi se tenete le uova nel frigo, toglietele almeno un'ora prima in modo che prendano la temperatura dell'ambiente. Separate i tuorli dalle chiare facendo attenzione a eliminare il germe che vi si trova.
Mettete il tuorlo, o i tuorli, in una terrina con un po' di sale e con una forchetta, o una frustina da salse, amalgamateli lavorando sempre nello stesso senso. Cominciate a versare l'olio goccia a goccia sempre mescolando e quando la salsa comincerà ad addensarsi potrete versare l'olio non più a gocce ma in un filo sottilissimo che interromperete ogni tanto. Alla fine alternerete all'olio il succo di limone, tenendo conto che l'olio fa raddensare la salsa mentre il succo di limone la rende più fluida. Se preferite potrete usare aceto invece di limone, ma la maionese al limone è quella classica.
Se la maionese impazza, impazzire vuoi dire in questo caso disgregarsi, non vi spaventate perché c'è modo di salvarla. Mettete in una piccola terrina un tuorlo d'uovo, scioglietelo con la forchetta e aggiungetevi a poco a poco la maionese impazzita che riprenderà la sua giusta consistenza.
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