Aspic di pollo: (ricetta secondo piatto).
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Ingredienti: 1 bel pollo di 1 kg e 1/2 circa, 150 gr dì prosciutto cotto magro tagliato a fettine; piuttosto sottili, 150 gr di lingua salmistrata a fettine, 25 gr di pistacchi, 1 scatoletta di gelatina da 1 litro, una chiara d'uovo, 2 cucchiai di Marsala, sale. |
Ricetta:
Pulite il pollo come al solito,
fiammeggiatelo e poi legatelo facendolo
lessare in una pentola di acqua salata con
le verdure. Dovrà cuocere circa due ore.
Scolate il pollo, togliete la pelle e
disossatelo subito togliendo via via i
nervetti più duri.
Ritagliate i petti a fettine per sbieco, con
uno stampino a forma di fiore ritagliate
nelle fette di lingua tante guarnizioni
quante sono le fettine del petto e
attaccatele nel centro di ognuna di queste
con un po' della gelatina che avrete
preparato usando invece di acqua il brodo
del pollo chiarificato con una chiara d'uovo
sbattuta e gettata nel brodo bollente. Alla
gelatina unirete anche i due cucchiai di
Marsala per profumarla. Prendete lo stampo
che deve essere liscio, ovale o rotondo,
bagnatelo all'interno con acqua fredda,
scolatelo, e versate sul fondo uno strato di
gelatina tiepida mettendolo poi nel
frgorifero affinchè la gelatina si
rapprenda. Formate il primo strato con le
fettine di petto di pollo in modo che la
guarnizione sia a contatto della gelatina,
fate un secondo strato di fettine Ji
prosciutto, cospargete con qualche
pistacchio e continuate gli strati
alternando il pollo alla lingua.
Utilizzerete naturalmente per questi strati
anche tutti gli altri pezzi staccati dalla
carcassa del pollo. Quando lo stampo sarà
completo, versate il resto della gelatina
tiepida in modo che anche l'ultimo strato
sia coperto. Passate lo stampo nel
frigorifero per non meno di tre ore.
Il consiglio: la gelatina potrete anche profumarla con un sorso di buon aceto aromatico o anche di sherry e potrete accompagnare l'aspic con una salsa maionese o tartara.
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