Faraona alla Doria: (ricetta secondo piatto).
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Ingredienti: 1 gallina faraona, 50 gr di prosciutto crudo, 1 kg di porri, 200 gr di carne di maiale, 1 bicchierino di brandy, 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio, qualche foglia di salvia o di timo, sale, pepe, noce moscata, brodo. Besciamella: dose per 1/2 litro di latte |
Ricetta:
Il giorno prima di cuocere la faraona,
dopo averla pulita, cospargetela di brandy,
introducendone anche qualche goccia
all'interno insieme con il timo o un'altra
erba profumata tenendola poi nel frigorifero.
Al momento di cuocerla togliete
dall'interno l'erba profumata e salate la
faraona aggiungendovi anche una puntina di
noce moscata grattugiata. Preparate intanto
la seguente salsa: tritate il fegato e il
cuore della faraona insieme con la carne di
maiale e col prosciutto. Amalgamate bene
l'impasto unendovi anche tre o quattro
cucchiai di besciamella, il sale e il pepe
necessari. Riempite con questa pasta la
faraona mettendola poi in una teglia con
olio, burro, salvia e fatela cuocere almeno
per un'ora. La volterete quando occorre,
aggiungendo via via qualche sorso di brodo,
anche di dado, per terminare la cottura.
Intanto avrete fatto lessare i porri, solo
la parte bianca, e quando saranno cotti, li
passerete alla molinetta, uniteli al resto
della besciamella che deve essere piuttosto
soda, e servite la faraona con questa salsa
che presenterete nella salsiera scaldata.
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